Esiste più di un modo per aggiungere l’aroma di vaniglia ad alimenti come il gelato o lo yogurt. “Come sempre, se si desidera avere informazioni più chiare al riguardo, è bene dare un’occhiata all’elenco degli ingredienti”, suggerisce Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti.
Il metodo più diretto è quello di utilizzare “vaniglia”, ovvero la polpa raschiata dall’interno dei baccelli di vaniglia. Per inciso, la “vaniglia Bourbon” ha un’origine ben definita e proviene dai seguenti paesi: Madagascar, Mauritius, La Réunion, le Comore o Seychelles.
Lasciando essiccare e macinando i baccelli interi, si ottiene la vaniglia in polvere, che nell’elenco degli ingredienti è solitamente indicata con la dicitura “baccelli di vaniglia macinati”.
L’“estratto di vaniglia” liquido, invece, si ricava dai baccelli di vaniglia utilizzando dell’alcol. L’estratto di vaniglia può anche fregiarsi della denominazione “aroma naturale di vaniglia”.
Oltre alla polpa, alla polvere e all’estratto di vaniglia, per conferire il sapore vanigliato agli alimenti l’industria alimentare utilizza anche aromi ottenuti in diversi modi. Sebbene l’aroma naturale del baccello di vaniglia contenga fino a 200 sostanze aromatiche di vario tipo, la componente dominante è la vanillina.
Per essere definito “aroma naturale di vaniglia”, l’aroma deve essere ottenuto da vera vaniglia per una percentuale non inferiore al 95%.
Al contrario, l’”aroma naturale”, anche se ne ha il sapore, non proviene da vera vaniglia ma viene ricavato da altre materie prime naturali. Con “aroma naturale vanillina”, ad esempio, ci si può riferire a vanillina ottenuta da minuzzoli di barbabietola da zucchero mediante l’impiego di microorganismi.
Se nell’elenco degli ingredienti compaiono indicazioni quali “aroma di vaniglia” o semplicemente “aroma”, si può presumere che quest’ultimo sia stato prodotto chimicamente. Anche nel caso di “aroma vanillina” si tratta quasi certamente di vanillina sintetica, che per inciso costituisce oltre il 90% della vanillina utilizzata in tutto il mondo.
I puntini neri nel gelato, nello yogurt o nello zucchero alla vaniglia possono essere indice del fatto che l’aroma provenga dalla polpa di vaniglia o dal baccello macinato, ma non ne sono una garanzia. Alcuni produttori utilizzano infatti a puro scopo decorativo “la polvere di bacelli di vaniglia già raschiati”, cioè quelli da cui sono stati precedentemente estratti gli aromi e che quindi non hanno più alcun sapore di vaniglia.
