Mangiare, bere ed altre delizie - lo sapevate che ...?

I semi di lino sono una buona fonte di proteine e di acido grasso omega-3 alfa-linolenico. Sono costituiti da un buon terzo di fibre e contengono anche mucillagini, che proteggono la mucosa dello stomaco e dell’intestino. Tutto ciò li rende benefici per la digestione, il tratto gastrointestinale, il microbiota intestinale, i vasi sanguigni, i livelli di glucosio nel sangue e il sistema cardiovascolare. I semi di lino sono un autentico “superfood” e già nell'antica Grecia erano noti per le loro proprietà curative.

Si dice che bere un bicchiere d’acqua con il succo di un limone dopo essersi alzati aiuti, in caso di raffreddore o dieta dimagrante, a disintossicare l’organismo e a bilanciare l’equilibrio acido-base.

I ravanelli (Raphanus sativus) sono uno dei primi ortaggi che si possono raccogliere in primavera. Un ravanello è fresco quando è croccante e ha delle foglie fresche e succulente; se presenta, invece, foglie appassite e ingiallite vuol dire che l’ortaggio non è più fresco. I ravanelli possono essere conservati in frigorifero per circa tre giorni.

Che cosa hanno in comune le padelle antiaderenti e gli imballaggi dei prodotti surgelati? Entrambi contengono spesso i “PFAS” (sostanze alchiliche perfluorurate e polifluorurate), che sono delle sostanze chimiche note anche con il vecchio acronimo PFC. Sviluppate in laboratorio negli anni ’40, queste sostanze chimiche “eterne” si distinguono per le loro proprietà idrorepellenti, antigrasso e antisporco, oltre che per l’enorme stabilità chimica.

La Quaresima può essere una buona occasione per ridurre il proprio consumo di carne (se troppo elevato), dapprima per un periodo limitato, e in una seconda fase magari in modo permanente.

Durante la Quaresima ci sono persone che si astengono dal consumo di bevande alcoliche, ma non solo, anche al di fuori di questo periodo ci sono sempre più persone che consumano sempre meno alcol. Lo dimostrano sia i dati dell’Ufficio federale di statistica della Germania (dove la spesa delle famiglie per il consumo di bevande analcoliche è in aumento) sia le attuali tendenze nutrizionali.

La maggior parte dei prodotti ortofrutticoli nell’UE deve essere conforme alle norme generali di commercializzazione: i prodotti devono essere integri, sani (ossia senza parti marce o guaste), puliti, dall’aspetto fresco e privi di sostanze estranee visibili (ad es. terra, impurità, residui evidenti di agenti di trattamento), liberi da parassiti (ad es. vermi, afidi) e parti mangiate o perforate da quest’ultimi, non umidi (è ammessa solo la formazione di condensa), privi di odori e sapori estranei e, non da ultimo, sufficientemente maturi ma non troppo.

Il “Trendreport Ernährung 2025” è la quinta edizione del report sulle tendenze alimentari redatto da Nutrition Impact Hub. Questo report fornisce una panoramica sui dieci trend più importanti nel settore della nutrizione in Germania. Per la sua realizzazione sono stati intervistati 199 esperti provenienti dai seguenti settori: consulenza nutrizionale, scienza, insegnamento, tutela dei consumatori, comunicazione, sviluppo dei prodotti e marketing.

Chiunque abbia comprato del Camembert senza averlo mangiato subito, sa che: più a lungo lo si conserva in frigorifero e più il suo sapore diventa intenso. Questo è dovuto a causa dei fermenti lattici vivi, che continuano a far maturare il formaggio anche dopo l’acquisto. È possibile interrompere tale processo di maturazione solo a temperature inferiori a 2°C.

Il wok è una padella di origine asiatica, dalla base concava e pareti alte svasate: la sua forma ricorda una calotta sferica. In origine, il wok veniva utilizzato su piccoli fornelli a carbone aperti nella parte superiore; grazie alla sua forma il calore vi si distribuisce uniformemente, il che permetteva con una piccola quantità di carbone di portare la padella a una temperatura elevata.

La sostanza chimica bisfenolo A (BPA) è utilizzata nell’industria della plastica per la produzione di policarbonati e resine epossidiche. Di policarbonati sono generalmente fatti i dispenser d’acqua, i barattoli per le conserve, le borracce e le bottiglie a rendere. Le resine epossidiche si usano per realizzare i rivestimenti interni, ad esempio, delle lattine per le bevande e delle scatolette degli alimenti.

Ogni due anni l’Associazione tedesca per la salvaguardia della biodiversità delle colture (Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt) nomina l’”ortaggio dell’anno”. Per il biennio 2025/2026 il titolo spetta al cavolo a foglia.

A novembre dell’anno scorso ad Amburgo e in altre città della Germania, la gente ha fatto ore di fila per acquistare la “Lindt Dubai Chocolade” in uno dei raffinati negozi Lindt: una tavoletta (150 grammi) costava ben 14,99 euro, equivalente a un prezzo base di niente meno che 99,93 euro al chilo. Successivamente, il prodotto era acquistabile anche in diverse catene di supermercati tedesche. A dicembre 2024, il “cioccolato artigianale di Dubai”, prodotto però in Tirolo, era reperibile anche in alcuni punti vendita dell’Alto Adige.

Per molte persone, l’intenzione di mangiare in modo più sano si trova in cima alla lista dei buoni propositi per l’anno nuovo. Non c’è da stupirsi pertanto se da quando è stata lanciata l’iniziativa “Veganuary” nel 2014, anno dopo anno sono cresciute sempre di più le adesioni. Con Veganuary, parola nata dalla fusione delle parole inglesi veganism (veganismo) e January (gennaio), si intende la completa rinuncia per il primo mese dell’anno a carne, pesce, uova, latticini e qualsiasi altro alimento di origine animale.

Durante le festività natalizie, la quantità di cibo che si acquista e si serve in tavola è spesso maggiore di quella che poi viene effettivamente consumata. Per evitare che gli alimenti deteriorino troppo in fretta e finiscano direttamente nella spazzatura, è essenziale conservarli correttamente.

Il sacchetto che porta in dono San Nicolò dovrebbe contenere idealmente anche clementine, noci e frutta secca. Quello che non può invece mancare all’interno del sacchetto è proprio un San Nicolò di cioccolato.

Nel periodo dell’Avvento la cucina si trasforma spesso in una pasticceria natalizia: dai biscotti alla cannella a forma di stella (Zimtsterne), le mezzelune al gusto di vaniglia (Vanillekipferl) oppure i biscotti di pastafrolla farciti con la marmellata (Spitzbuben), è davvero solo una questione di gusti. Da un punto di vista nutrizionale, tuttavia, risulta particolarmente consigliabile prediligere il consumo di pan di zenzero (Lebkuchen).

Quando le temperature si abbassano, una bella zuppa bollente riscalda anima e corpo. Alla varietà e ai colori nel piatto ci pensa la tavolozza delle verdure autunnali: patate, carote, sedano rapa, cavolo rapa, zucca o pastinaca – tutte si prestano perfettamente alla preparazione di cremose zuppe.

Un consumo eccessivo di sale può comportare un aumento della pressione sanguigna e ipertensione. Livelli anche solo leggermente più alti di pressione del sangue accrescono il rischio di malattie cardiovascolari come l’ictus. Per questo motivo, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda di limitare l’assunzione di sale a un massimo di cinque grammi al giorno per persona.

“Dalla fava alla tavoletta”: questa è la traduzione letterale dell’espressione inglese “bean to bar”, che sta a indicare che il produttore di cioccolato esegue personalmente tutte le fasi di lavorazione, dalla fermentazione ed essiccazione delle fave di cacao alla tavoletta di cioccolato finita.

A un elevato consumo di zucchero sono associate diverse cosiddette malattie del benessere. Per tutelare la propria salute, è consigliabile, pertanto, seguire una dieta povera di zuccheri. Le consumatrici e i consumatori più salutisti tendono, dunque, a prediligere i prodotti ipocalorici in modo da ridurre l’apporto di zuccheri e calorie attraverso l’alimentazione. Tali cibi e bevande prodotti industrialmente contengono spesso dolcificanti artificiali senza calorie, come alternativa allo zucchero.

Di colore rosso vermiglio e simili a piccole mele, i frutti del sorbo degli uccellatori (Sorbus aucuparia), detti bacche di sorbo o anche sorbe, sono generalmente considerati velenosi. In verità sono da considerarsi insalubri allo stato crudo, ma non velenosi.

Quasi sempre mastichiamo automaticamente e senza esserne consapevoli. “Grazie” ad alimenti altamente processati e al fast food, spesso di consistenza morbida, molte persone dei paesi industrializzati hanno disimparato a masticare bene.

Negli orti dei monasteri medievali il sedano, che all’epoca era ancora molto amaro, veniva coltivato come spezia e pianta medicinale. Gli è stato attribuito anche un effetto afrodisiaco, ma non esistono tuttora prove scientifiche al riguardo. Nell’antichità il sedano selvatico svolgeva un ruolo fondamentale nel culto dei morti, in Egitto come oggetto di corredo funerario per i faraoni e in Grecia come pianta ornamentale sulle tombe. Nel XVII secolo si iniziarono a coltivare varietà di sedano dal sapore più delicato.

I vitigni europei tradizionali non sono resistenti all’oidio e alla peronospora. Si tratta di due malattie delle piante provocate da funghi e introdotte dall’America settentrionale. Per combatterle, in viticoltura si utilizzano fungicidi, agenti chimici o biologici che uccidono i funghi e le spore fungine o ne impediscono la crescita.

Le piante di peperone sono arrivate in Europa intorno al 1500 in seguito ai viaggi di Cristoforo Colombo.

In una dieta onnivora (ossia mista), latte e latticini costituiscono una buona fonte di calcio. Le persone che hanno deciso di nutrirsi in modo vegano rinunciano tuttavia a carne, pesce, uova, latte e alimenti che li contengono, nonché al miele. Tendenzialmente, gli alimenti di origine vegetale contengono meno calcio rispetto a quelli di origine animale, e per giunta presentano sostanze che ne ostacolano l’assorbimento.

Sempre più persone utilizzano una sacca idrica durante le loro escursioni in bicicletta o in montagna. Si tratta di una sacca di plastica flessibile dotata di un tubicino e di un boccaglio per bere. Inserita nello zaino, non occupa molto spazio e il tubo può essere fissato alla tracolla. Diversamente dalla borraccia, con una sacca idrica si può bere tranquillamente in qualsiasi momento, senza dover interrompere il giro, fermarsi, togliere lo zaino ed estrarre la borraccia.

Torta di frutta, bevande dolci, carne alla griglia – gustandole all’aperto a fine estate, occorre fare i conti con piccole ospiti indesiderate e piuttosto invadenti: le vespe.

La tradizione cristiana di consacrare le erbe nel giorno dell’Assunzione, il 15 agosto, risale probabilmente al X secolo. L’usanza si rifà a una leggenda secondo la quale i discepoli di Gesù, quando aprirono la tomba di Maria, vi avrebbero trovato petali di rosa ed erbe al posto del suo corpo. Consacrando le erbe, i cristiani ringraziavano Dio per il loro potere medicinale, che la benedizione doveva servire ad aumentare ulteriormente.

L’achillea è una pianta che cresce nei prati, nelle praterie secche, nei pascoli e lungo i bordi di stradine e sentieri. Predilige un ambiente asciutto e soleggiato ed è una pianta poco esigente, resistente alla siccità, al caldo e al freddo nonché molto adattabile a diverse condizioni climatiche.

La quantità media di sudore persa nello sport ricreativo è di circa un litro all'ora, di cui quasi il 99% è acqua. Il resto è costituito da sale di sodio, potassio, calcio e magnesio e da altri composti, tra cui l'acido butirrico e altri acidi grassi. Il sodio (circa 1.200 milligrammi per litro) e il potassio (circa 300 milligrammi per litro) vengono espulsi in grandi quantità con il sudore, mentre il calcio e il magnesio vengono espulsi in quantità molto minori.

Il compost è un prodotto dell’humus. Si ottiene dai rifiuti organici attraverso un processo biologico chiamato compostaggio o “rottura”. Il compost è un prezioso ammendante e fertilizzante e può sostituire, a questi scopi, i prodotti a base di torba. “La produzione e l’utilizzo del compost contribuiscono quindi alla prevenzione dei rifiuti, all’economia circolare, alla conservazione delle risorse e alla salvaguardia delle torbiere”, afferma Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti.

Il pesce crudo è un alimento facilmente deperibile e ha una durata di conservazione molto limitata. Se il pesce è ancora fresco lo si capisce dall’aspetto, dall’odore e dalla consistenza.

Alcuni produttori di bevande utilizzano già da qualche tempo tappi che restano attaccati alla bottiglia o al cartone anche dopo la loro apertura: dal 3 luglio 2024 ciò sarà obbligatorio anche per tutti gli altri produttori. Si tratta di uno dei provvedimenti adottati per ridurre l’inquinamento da plastica monouso nell’Unione Europea.

Anche in campeggio è possibile e consigliabile nutrire se stessi e i compagni di viaggio con cibi diversi da pane e formaggio oppure dai soliti pasti pronti. A tal fine, però, è necessario portare con se alcuni utensili da cucina: fornello o fornelletto da campeggio, casseruola con relativo coperchio, padella, tagliere, coltello, cucchiaio di legno, spatola, pelaverdure, grattugia, piatti, posate e terrina/e.

Esiste più di un modo per aggiungere l’aroma di vaniglia ad alimenti come il gelato o lo yogurt. “Come sempre, se si desidera avere informazioni più chiare al riguardo, è bene dare un’occhiata all’elenco degli ingredienti”, suggerisce Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti.

Per miele, succhi di frutta e marmellate, nell’Unione Europea sono in vista nuove disposizioni in materia di etichettatura e composizione. La direttiva (UE 2024/1438) in questione entrerà in vigore il 13 giugno 2024 e dovrà essere recepita dagli Stati membri entro due anni, ovvero non oltre il 13 giugno 2026.

Le diete volte a ridurre il peso corporeo comportano in parte una diminuzione drastica dell’apporto energetico, predisponendo in tal modo il corpo al cosiddetto effetto yo-yo alla fine del trattamento. Spesso queste diete sono unilaterali nella scelta degli alimenti, non poggiano su basi scientifiche sufficientemente comprovate e sono praticabili solo per un breve periodo. Come si può quindi perdere peso in modo sano e duraturo?

Per confezioni alimentari ingannevoli si intendono confezioni che sembrano contenere una quantità di prodotto superiore a quella effettiva, ad esempio grazie a doppi fondi oppure imballaggi esterni sovradimensionati. Invece di una grande quantità di prodotto, tali confezioni contengono infatti molta aria.

Frutta a guscio, semi, legumi e cereali contengono – in ordine crescente - una considerevole quantità di acido fitico. Nelle piante, questa sostanza, costituisce un deposito di fosforo utile alla futura crescita del germoglio.

In un nucleo familiare non è sempre facile prevedere quanto delle pietanze preparate in casa, ad esempio di una zuppa di verdure, verrà consumato e quanto invece ne avanzerà. “Gli avanzi di zuppe, stufati e di altre pietanze, se conservati in frigorifero, possono essere facilmente riscaldati e consumati in uno dei giorni successivi” suggerisce Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti.

Le bevande energetiche (energy drinks) contengono acqua, zucchero o dolcificanti, caffeina, anidride carbonica, ingredienti con proprietà aromatizzanti, acidificanti, solitamente taurina e/o glucuronolattone e spesso vitamine ed estratti vegetali. Da sempre, queste bevande vengono pubblicizzate come prodotti in grado di aumentare la capacità di concentrazione e di prestazione fisica, per così dire di “mettere le ali”.

Il prezzemolo (Petroselinum crispum) è una pianta biennale, ossia sviluppa fiori e semi solo nel secondo anno dalla semina. “A differenza, per esempio, dell’erba cipollina o del basilico, il prezzemolo che presenta infiorescenze non dovrebbe più essere consumato”, avverte Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti. “Con l’inizio della fioritura, il contenuto di apiolo, una sostanza tossica presente nel prezzemolo, aumenta infatti notevolmente in tutte le parti della pianta”.

Nel proprio giardino non è il benvenuto, perché la sua robusta radice a fittone può crescere fino a un metro di profondità ed è quindi difficile da estrarre. Stiamo parlando del tarassaco (Taraxacum officinale), chiamato anche dente di leone o cicoria selvatica. Cresce facilmente e in abbondanza nei prati e nei campi ricchi di sostanze nutritive, lungo i bordi delle strade e in luoghi soleggiati e si riconosce già da lontano per le sue infiorescenze di colore giallo brillante.

È raro, ma capita che, rompendo un uovo, invece di un tuorlo se ne trovino due. In questo caso, l’uovo proviene molto probabilmente da una gallina ovaiola giovane o da una razza di gallina ovaiola con un peso corporeo elevato: entrambe producono, non raramente, uova con due tuorli.

Che cos’hanno in comune allergie, malattie autoimmuni, obesità, diabete mellito di tipo 2 e alcuni disturbi psichici? La risposta arriva da Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti: “In tutte queste patologie risulta sempre più evidente l’importanza rivestita dal microbiota intestinale, nel linguaggio comune conosciuto come flora intestinale. Un’alimentazione bilanciata e rispettosa dell’intestino contribuisce a un microbiota intestinale diversificato e a sua volta bilanciato.

Sulla confezione di spaghetti, fusilli e altri tipi di pasta si legge sempre più spesso la dicitura “al bronzo” o “trafilatura al bronzo”. “Questi prodotti non contengono assolutamente bronzo come ingrediente: la dicitura si riferisce infatti all’utilizzo di profili forati (trafile) in bronzo nel processo di produzione”, spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti.

Nel corso di un’intera vita, il cuore batte circa tre miliardi di volte per pompare sangue, e quindi ossigeno e sostanze nutritive nel sistema circolatorio. “Una dieta sana per il cuore protegge i vasi sanguigni contrastando lo sviluppo dell’aterosclerosi, riduce il rischio che si manifestino malattie cardiovascolari e può persino influire positivamente sulle patologie di questo tipo che sono già in corso”, spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti.

Il cosiddetto Regolamento UE sui cetrioli stabiliva per i cetrioli della categoria “Extra” un grado di curvatura massimo di 10 millimetri su 10 centimetri di lunghezza. Questo spettro della burocrazia UE è storia ormai dal 2009, anno in cui le norme speciali di commercializzazione sono state abolite per 26 tipi di frutta e verdura su un totale di 36, tra cui cetrioli, carote, zucchine e asparagi.

La Commissione europea e il Parlamento europeo sono intenzionati a deregolamentare le piante, gli alimenti e i mangimi prodotti con le nuove tecniche di ingegneria genetica. In questo contesto, si ripropone di continuo la questione della brevettabilità o meno delle piante NGT (NGT = New Genomic Techniques).

Una proposta di regolamento della Commissione UE prevede che per le piante NGT di categoria 1 (NGT = New Genomic Techniques, nuove tecniche genomiche) in futuro non siano più richiesti né un procedimento di autorizzazione, né un’analisi del rischio, né l’etichettatura sul prodotto finale.

Il 5 febbraio si tiene la “Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare”; in Italia è una data all’insegna della sensibilizzazione: ogni anno, infatti, montagne di cibo finiscono nella spazzatura anziché nei nostri piatti. In Alto Adige, le iniziative del Centro Tutela Consumatori Utenti contribuiscono a far maturare la consapevolezza per questa situazione.

A livello europeo si sta attualmente discutendo una deregolamentazione riguardante le piante prodotte con l’ausilio di nuove tecniche di ingegneria genetica, nonché gli alimenti e i mangimi da esse derivati. Nella proposta della Commissione Europea di luglio 2023 si distingue fra tre categorie di piante: piante NGT di categoria 1 (NGT = New Genomic Techniques, nuove tecniche genomiche), piante NGT di categoria 2 e piante prodotte con tecniche di ingegneria genetica convenzionali.

Nella maggior parte dei casi, la “vecchia” ingegneria genetica produce organismi transgenici: geni di organismi viventi (ad esempio un gene batterico) di una determinata specie vengono trasferiti nelle cellule di una specie non imparentata (ad esempio una pianta di mais). Le tecniche utilizzate a tale scopo, mediante un vettore o un gene gun (cannone genico) non sono mirate, vale a dire che i nuovi geni vengono incorporati nel genoma in un punto casuale.

Gli ortaggi più o meno resistenti al gelo e che possono essere raccolti anche in inverno grazie alla loro resistenza al freddo, in alcuni casi persino a temperature inferiori allo zero, sono conosciuti come verdure invernali: vanno sotto questo nome i vari tipi di cavolo come il cavolo riccio, il cavolo rosso, la verza e i cavoletti di Bruxelles, ortaggi a radice e a tubero come la pastinaca, il topinambur, la rapa rossa, la scorzonera, il cavolo rapa e il sedano rapa, ortaggi a foglia come la valerianella, la cicoria, l’insalata pan di zucchero, la lattuga asiati

Ogni anno il 5 dicembre, in occasione della Giornata mondiale del suolo, si richiama l’attenzione sull’importanza di quest’ultimo come risorsa naturale. Fino alla fine di quest’anno, il “suolo dell’anno” è quello coltivabile. Per il 2024, il Comitato Tedesco per il suolo dell’anno ha conferito questo titolo invece al suolo forestale.

Gli alimenti ammuffiti rappresentano un rischio per la salute e non dovrebbero essere mangiati. Per l’esattezza non è la muffa in sé a essere pericolosa, ma piuttosto i metaboliti (le sostanze tossiche prodotte dal metabolismo) di alcune muffe. Tra queste, le aflatossine sono le più problematiche: si trovano principalmente nelle noci e nella frutta secca e, a lungo termine, danneggiano il fegato, i reni e il sistema nervoso ed esercitano un effetto cancerogeno. Ma cosa succede se si mangia accidentalmente del cibo ammuffito?

Nel periodo che precede il Natale è usanza preparare biscotti di vario tipo, come ad esempio quelli di pan di zenzero, gli amaretti o le stelle alla cannella. Per salvaguardare la salute, è tuttavia consigliabile evitare di cuocerli a temperature troppo elevate. Si suggerisce, infatti, di impostare una temperatura massima di 190°C con il forno statico con funzione di cottura combinata dall'alto e dal basso, e di 170°C quando viene invece utilizzata la modalità ventilata.

Sempre più spesso sul tavolo della prima colazione il porridge va a sostituire il pane con la marmellata o il miele. In Germania si parla addirittura di una “moda del porridge”, che ormai compare anche sui menu delle caffetterie più quotate di Berlino. Questa pappa a base di farina d’avena, che viene fatta bollire nell’acqua e servita calda, è originaria della Scozia, dove viene  consumata per la prima colazione.

L’assunzione di vitamina C non fa scomparire un raffreddore già in corso; tuttavia, un apporto sufficiente contribuisce indubbiamente al buon funzionamento del sistema immunitario.

Il corpo umano ha bisogno di questa vitamina idrosolubile, inoltre, per la formazione del tessuto connettivo (ad esempio tendini, legamenti, fasce), delle ossa, dei denti e per la guarigione delle ferite. La vitamina C ha anche un effetto antiossidante e protegge le cellule dai radicali liberi.

Il 1° novembre si celebra la Giornata Mondiale Vegan. Le persone che seguono un regime alimentare vegano escludono dalla propria dieta gli alimenti che provengono da animali uccisi o vivi, ossia carne, pesce, frutti di mare, uova, latte, latticini, miele e prodotti da essi derivati. In genere, i vegani non utilizzano nemmeno altri prodotti realizzati con materiali di origine animale, come la pelle, la lana o la seta.

Non tutto il piccante è uguale. La percezione di piccantezza viene attivata da varie sostanze che stimolano i recettori del dolore e del calore nel cavo orale. A rigor di termini, il “gusto” piccante non è quindi un sapore – quali sono, invece, il dolce, il salato, l’amaro, l’acido o l‘aspro e l’umami – quanto piuttosto uno stimolo doloroso.

Ogni anno, in autunno, sui media si trova un maggior numero di informazioni sull’alimentazione vegetariana e vegana. Il 1° ottobre, infatti, si celebra tradizionalmente la Giornata mondiale vegetariana, e il 1° novembre quella del veganismo.

I semi di chia (chia = forte), non più grandi di uno-due millimetri, sono i semi di colore nero, grigio, bianco oppure maculati della Salvia hispanica. La pianta, originaria del Messico, appartiene alla famiglia delle Labiatae (labiate) ed è imparentata con la salvia nostrana.

Da 25 anni il Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (associazione tedesca per la salvaguardia della biodiversità delle colture) nomina l’”ortaggio dell’anno” e fornisce informazioni sulla storia, le caratteristiche, la coltivazione, l’uso e le antiche varietà delle rispettive specie vegetali. L’ortaggio dell’anno 2023/24 è la barbabietola rossa (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris), che appartiene alla famiglia delle Chenopodiaceae; nota anche come rapa rossa.

Il sigillo con la rana verde che si trova su alcuni alimenti come caffè, cacao, tè, banane, ananas, mango, arance, cocco, nocciole, olio di palma, olio di cocco o cioccolato indica la certificazione “Rainforest Alliance Certified” assegnata da Rainforest Alliance (tradotto in italiano: Alleanza per le foreste pluviali), un’organizzazione di protezione ambientale indipendente con sede negli Stati Uniti.

Non capita di rado che i genitori diano a merenda ai propri figli merendine dolci confezionate, croissant o yogurt zuccherati con palline di cioccolato croccanti e, da bere, bevande dolcificate.

A volte, chi possiede un orto raccoglie più verdura di quanta riesca a consumarne: in questo caso è una buona idea mettere sott’aceto una parte del raccolto in modo da conservarlo più a lungo.

La farina integrale viene ricavata dalla macinazione di chicchi di grano interi, cioè comprensivi del germe e del rivestimento esterno del seme, che le conferiscono un maggior numero di fibre, minerali, vitamine, aminoacidi essenziali, acidi grassi insaturi e composti vegetali secondari rispetto alla farina raffinata. Tuttavia, non tutti gli alimenti trasformati che vengono pubblicizzati come prodotti integrali, e che sulla confezione riportano l’indicazione "integrale/i" o "con farina integrale" contengono effettivamente farina integrale.

Mangiare regolarmente frutta e verdura può ridurre in modo significativo il rischio di pressione alta e malattie cardiovascolari. Frutta e verdura contengono, infatti, potassio, un minerale che contribuisce alla regolazione della pressione sanguigna, e anche sostanze vegetali secondarie, come per esempio flavonoidi e solfuri, che come dimostrato da recenti studi sono in grado di ridurre la pressione sanguignia.

L’aspartame è un edulcorante artificiale ed è circa 200 volte più dolce dello zucchero per uso domestico. Grazie al suo elevato potere dolcificante ne è sufficiente una quantità molto più piccola rispetto allo zucchero, e conseguentemente ridotto è anche l’apporto calorico. Nell’Unione Europea ne è autorizzato l’utilizzo sia come edulcorante da tavola (liquido, in polvere o in compresse) sia come additivo alimentare per determinati alimenti e in determinate quantità.

I fitoestrogeni rientrano nella categoria delle sostanze vegetali secondarie e sono presenti solo nelle piante (dal greco phytón = pianta). Il loro nome dice tutto: i fitoestrogeni presentano infatti una somiglianza con l’estrogeno naturale più efficace, l’estradiolo. Nel corpo umano, i fitoestrogeni possono legarsi ai recettori degli estrogeni. In caso di carenza di estrogeni, ne supportano l’azione. In presenza di grandi quantità di estrogeni esplicano invece un’azione di contrasto.

Rispetto al pane tradizionale, il cosiddetto “pane proteico” contiene molte più proteine e meno carboidrati ed è pertanto perfetto per chi segue diete “low carb” (un regime alimentare con ridotta percentuale di carboidrati) oppure la dieta “dimagrire dormendo” (prevede la rinuncia dei carboidrati a cena per favorire la combustione dei grassi durante la notte).

Conferire una nota aromatica all’aceto di vino oppure di mele è semplice, basta aggiungerci infatti delle erbe aromatiche oppure selvatiche, fiori, frutti, ortaggi oppure delle spezie. L’aceto aromatizzato fatto in casa può essere inoltre un’ottima idea regalo.

Il ribes, tra gli altoatesini di madrelingua tedesca noto come “Ribisel”, è di stagione nei mesi di luglio e agosto. Le varietà precoci sono mature già a giugno, intorno al giorno di San Giovanni (24 giugno), da cui il nome tedesco (Johannisbeeren) della pianta. Se ne distinguono due tipi: il ribes rosso (Ribes rubrum) e il ribes nero (Ribes nigrum), mentre le varietà con bacche bianche sono varianti del ribes rosso.

Le cosiddette diete lampo o crash diets promettono una notevole perdita di peso in brevissimo tempo grazie ad un apporto di calorie estremamente ridotto. Con una dieta di questo tipo, tuttavia, ciò di cui l’organismo “si libera” come prima cosa non è il grasso, ma l’acqua immagazzinata nel corpo. Successivamente quest’ultimo attinge alle riserve di carboidrati e proteine (massa muscolare) e solo più tardi intacca le riserve di grasso.

Che sia nel pesto classico, nell‘insalata di pomodoro o nella salsa di pomodoro, il basilico ha un sapore semplicemente inconfondibile. Il suo aroma si deve agli oli essenziali contenuti nelle foglie, e a determinarlo sono soprattutto i cosiddetti composti terpenici come il pinene, il canfene, il mircene e l‘ocimene. Il basilico è anche una pianta medicinale, alla quale vengono attribuite diverse proprietà come stimolare l’appetito, favorire la digestione, inoltre è un ottimo antiflatulente e antispasmodico.

La carne è considerata un’ottima fonte di ferro, motivo per cui esistono ancora forti dubbi sul fatto che una dieta vegetariana o vegana possa coprire il fabbisogno di questo elemento indispensabile al nostro organismo.

Il 5 giugno è la Giornata mondiale dell’ambiente, e quest’anno sarà dedicata alla lotta contro l’inquinamento da plastica. Rifiuti in materiale sintetico, comprese le microplastiche, sono diventati purtroppo onnipresenti nell’ambiente naturale. Più di un terzo di tutta la plastica prodotta è attualmente utilizzata per realizzare imballaggi (monouso) e per il confezionamento di alimenti e bevande. La produzione e lo smaltimento della plastica ricavata da materie prime fossili provoca emissioni di gas serra.

Ogni anno il 22 maggio si celebra la Giornata internazionale della biodiversità. Secondo l’UNESCO, la biodiversità è alla base del benessere umano, oggi come anche in futuro, e il suo rapido regresso costituisce una minaccia per la natura e per l’uomo in ugual misura.

Sul mercato si possono trovare sempre più alimenti dei quali si asserisce che siano “climaticamente neutri”. Varie associazioni dei consumatori sono critiche riguardo l’uso di tale denominazione.

Di speciali prodotti alimentari arricchiti, come margarine o bevande a base di latte o yogurt, si reclamizza che abbiano la capacità di abbassare i livelli di colesterolo nel sangue grazie  all’aggiunta di steroli vegetali (o fitosteroli).

Dal 1° gennaio 2023 in Italia è in vigore l’obbligo di etichettatura ambientale degli imballaggi, in base al quale tutti gli imballaggi immessi sul mercato devono essere etichettati per facilitare la raccolta, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio degli stessi, e per informare i consumatori sulla raccolta differenziata. Inoltre, i produttori di imballaggi sono tenuti a comunicare il tipo di materiali utilizzati per comporre il packaging.

Le uova sode colorate non possono mai mancare a Pasqua. Molte persone, si chiedono però se le uova siano o meno delle vere e proprie “bombe di colesterolo”. Cerchiamo di chiarire...

I grassi (trigliceridi) sono composti da glicerolo e acidi grassi. Esistono acidi grassi saturi e insaturi, quest’ultimi a loro volta suddivisi in monoinsaturi e polinsaturi. Gli acidi grassi si definiscono “insaturi”, quando tra i loro atomi di carbonio sono presenti uno o più legami chimici doppi. A temperatura ambiente i grassi costituiti prevalentemente da acidi grassi saturi sono solidi, mentre quelli formati per la maggior parte da acidi grassi insaturi sono liquidi.

Le giornate tornano ad allungarsi, la natura si risveglia dopo il sonno invernale. Tuttavia, proprio all’inizio della primavera molte persone si sentono stanche e svogliate. Una spiegazione per questi sintomi si trova, tra le varie ragioni, anche in un cambiamento ormonale: il corpo umano si adatta alle mutate condizioni ambientali producendo di nuovo una maggiore quantità di seratonina, il cosiddetto “ormone della felicità”; in inverno, invece, a predominare è la produzione di melatonina, “l’ormone del sonno”.

Oggi il miglio è conosciuto dalla maggior parte delle persone solo come mangime per uccelli. E questo, benché i ritrovamenti archeologici dimostrino che tale cereale veniva utilizzato come alimento già 4000 anni fa nell’antico Egitto – come del resto succedeva anche nella cultura greca, etrusca e romana. Per tutto il Medioevo, nell’Europa centrale il miglio è stato un alimento-base importante per la sua capacità di saziare, come attesta per esempio la favola dei fratelli Grimm sulla polenta di miglio.

Il contenuto di calcare nell’acqua di rubinetto, ossia la quantità di sali di magnesio e calcio disciolti nell’acqua e quindi il grado di durezza di quest’ultima, dipende dai tipi di roccia in cui l’acqua piovana scorre durante il suo percorso. L’acqua piovana è un’acqua molto dolce. Quando attraversa terreni a prevalente composizione di granito, ardesia o arenaria, tende a risultare dolce. L’acqua dura si forma, invece, principalmente nei suoli calcarei e dolomitici.

Le erbe selvatiche sono un ottimo arricchimento per ogni tipo di insalata sia in termini di gusto che di salute. Una delle prime piante a fiorire dopo l'inverno è il poco appariscente centocchio comune (Stellaria media) con i suoi piccoli fiori bianchi a forma di stella. Molti la considerano una "erbaccia", ma è una preziosa erba medicinale. Grazie alle sue proprietà, il centocchio stimola il metabolismo, la digestione e l'attività renale e ha anche un effetto disintossicante ed espettorante.

Per ottenere la pasta madre (detta anche lievito madre o lievito naturale) basta mescolare farina, solitamente di segale o frumento, e acqua. A tutto il resto ci pensa – se l’impasto iniziale viene adeguatamente “nutrito” sempre con acqua e farina – la fermentazione spontanea di batteri lattici, batteri acetici e lieviti presenti naturalmente. Durante questo processo, i microrganismi scompongono gli zuccheri contenuti e formano acidi, anidride carbonica e aromi.

Gli uomini mangiano coleotteri, bruchi, cavallette e altri insetti già da millenni e attualmente nel mondo sono circa due miliardi le persone che li prevedono nella propria dieta alimentare, soprattutto in Asia, Africa, America Latina e Australia. Nell’Unione Europea, invece, gli insetti sono giuridicamente considerati nuovi alimenti (Novel Food) e come tali richiedono una procedura di autorizzazione con valutazione dei rischi prima di poter essere utilizzati come alimenti o ingredienti alimentari.

La canapa (Cannabis sativa) è una delle piante utili più antiche dell’umanità. Per migliaia di anni le fibre del suo stelo sono state e vengono tuttora utilizzate per produrre corde, vele, indumenti e carta, da tempi più recenti anche materiali isolanti. I semi trovano impiego come cibo e mangime, mentre gli oli essenziali da essi estratti vengono adoperati a scopi cosmetici e medicinali. I fiori e le infiorescenze costituiscono la materia prima per la produzione di droghe (illegali), nello specifico hashish e marijuana.

Gli amanti del tè lo sanno bene: il thermos è indispensabile! Per molte persone non può infatti mai mancare un thermos che tenga la propria bevanda preferita bene in caldo, che sia durante un’escursione invernale o sulla scrivania al lavoro.

Durante il periodo delle feste natalizie (ma anche in altri periodi dell’anno) e quando si attendono ospiti a pranzo o a cena, si è soliti acquistare o servire più di quanto serva. Capita quindi che il cibo in eccedenza e gli avanzi, magari non più così freschi, finiscano (spesso) nella spazzatura. Il Centro Tutela Consumatori Utenti propone pertanto i seguenti consigli onde evitare ogni possibile spreco sia di preziose risorse alimentari che di denaro.

Ernährung neu denken – RI-NUTRI – Ripensare la nutrizione

Che le palline al rum contengano alcol non è una novità. Non tutti sanno però che anche composte, marmellate, zuppe, torte, cibi a base di carne e pesce possono contenere dell’alcol nascosto (etanolo) come ingrediente o esaltatore di sapidità.

In base al grado di lavorazione, la classificazione NOVA suddivide gli alimenti in diverse categorie: 1. Cibi non trasformati o minimamente trasformati (ad es. verdura, latte), 2. Ingredienti culinari lavorati (ad es. olio, zucchero), 3. Cibi lavorati (ad es. pasta, pane) e 4. Alimenti ultra-lavorati (ad es. bevande, dolciumi, cereali per la prima colazione, snack salati, zuppe istantanee e molti altri). Non esiste, tuttavia, una definizione riconosciuta per legge di tali categorie.

Le fibre alimentari non sono (facilmente) scomponibili dagli enzimi digestivi presenti nell’intestino tenue e raggiungono pertanto l’intestino crasso senza essere state digerite, motivo per cui in passato le si considerava un’inutile componente della dieta alimentare – ma non è affatto così.

Gli oli da cucina non sono tutti uguali: essi presentano differenze davvero notevoli non soltanto nel sapore, ma anche nella composizione di acidi grassi.

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Sull’etichetta di prodotti alimentari lavorati si legge spesso la frase: “Può contenere tracce di…” seguita dall’indicazione di vari alimenti o ingredienti che potrebbero scatenare un’allergia o un’intolleranza alimentare, come frutta a guscio, arachidi, soia, uova e molti altri.

Per restare in salute e prevenire malattie legate all’alimentazione, si consiglia di mangiare cinque porzioni di frutta e verdura al giorno (“5 al giorno”). Questo, poiché mele, carote, cavoli ecc. portano in tavola varietà, colore, gusto e una serie di ingredienti benefici per la salute. “Idealmente andrebbero inserite anche nel box porta-merenda per la ricreazione: frutta e verdura di stagione dovrebbero costituire ogni giorno parte fissa della merenda scolastica”, sostiene Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti.

Gli alimenti che contengono determinate sostanze nutritive e che possono influire in modo positivo sulle prestazioni del cervello vengono denominati brainfood (dall’inglese brain = cervello, food = cibo, alimenti).

Con l’utilizzo di loghi o indicazioni speciali come “Residuo Zero” (in italiano), “Zero Residue”, “Residue free” (entrambi in inglese), “Rückstandsfrei” (in tedesco) o “Zero Residu” (in francese), nei supermercati si richiama sempre di più l’attenzione su prodotti ortofrutticoli che (secondo le indicazioni fornite dai produttori) sarebbero privi di residui di prodotti fitosanitari. In Italia, ad esempio, si possono trovare in commercio mirtilli, ananas, pomodori e cetrioli contrassegnati dalla scritta “Residuo Zero”.

Le cure miracolose purtroppo non esistono. Tuttavia, riguardo al tè verde si può affermare senza esagerare che abbia un effetto positivo sulla salute.

A cominciare dal sistema cardiovascolare. “I risultati di alcuni recenti studi indicano che il consumo regolare di tè verde riduce il rischio di pressione alta, ictus e infarto”, spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti. “Questo effetto è dovuto ai polifenoli contenuti nel tè verde, che sono sostanze vegetali secondarie”.

Il pecorino (derivato dal latte di pecora) è un formaggio tradizionale italiano a pasta dura. Originariamente veniva prodotto esclusivamente con latte di pecora, oggi viene talvolta aggiunto del latte di capra o di mucca per motivi di costo. Ad oggi, questo formaggio viene prodotto anche in altri Paesi (oltre che in Italia), poiché il nome stesso "Pecorino" non è protetto.

In termini di olio d’oliva è proprio vero che la qualità ha il suo prezzo. Per meno di dieci euro al litro non si potrà, infatti, acquistare un olio particolarmente buono. Questo è dovuto al fatto che un olivo impiega da quattro a dieci anni per dare frutti e il raccolto dipende da molti fattori ed è soggetto a forti oscillazioni. Con una resa di circa 20 chilogrammi di olive per albero si ottengono di solito solo da due a 2,5 litri di olio per albero, in base alla varietà di olive e ad altri fattori. Inoltre, per la raccolta c’è bisogno di molti lavoratori.

Una tradizione italiana vuole che le cozze si mangino principalmente solo nei mesi che nel nome non contengono la lettera "R": maggio, giugno, luglio, agosto (gennaio è escluso da questa regola). In questo periodo, le cozze hanno infatti le dimensioni ottimali e il sapore migliore. I restanti mesi dell'anno sono invece necessari per la riproduzione e la crescita delle stesse. Le "Cozze di Cervia", ad esempio, che vengono coltivate vicino a Cervia nel Mar Adriatico, vengono raccolte ininterrottamente tra gennaio e agosto. Si tratta di cozze provenienti da allevamenti.

Che si tratti di verdure, formaggi, carne o pesce, con una marinata di olio, spezie e un po' di ingredienti aciduli, la pietanza grigliata acquisisce quell’ottimo sapore speziato.

È vero che bisogna lasciar scorrere l'acqua del rubinetto prima di berla?

Il gelato delle gelaterie viene prodotto – così crede la maggior parte dei consumatori – con pochi ingredienti, semplici e naturali. In realtà, solo in rari casi è davvero così.

Gli italiani sono da sempre fermamente convinti delle proprietà benefiche dell’olio d’oliva. Recentemente, anche la ricerca scientifica ha fornito numerose prove a conferma degli effetti benefici dell’olio d’oliva sulla salute, a cominciare dalla composizione in acidi grassi: i grassi dell’olio d'oliva sono costituiti in gran parte da acido oleico, un acido grasso monoinsaturo. L’acido oleico è in grado di ridurre i livelli di LDL (o “colesterolo “cattivo”) e quindi di influenzare positivamente i valori di colesterolo nel sangue.

Le cosiddette diete detox, cure detox, polveri detox, capsule detox e tè detox sono attualmente molto in voga. Detox sta per detoxification, cioè disintossicazione. La pubblicità e le confezioni di questi prodotti promettono niente di meno che la pulizia dell’organismo dalle tossine, depurazione, perdita di peso, rafforzamento del sistema immunitario e una maggiore energia – grazie a ingredienti come le alghe spirulina e clorella, la curcuma, gli estratti di tè verde, i semi di zucca, l’ortica, le bacche di ginepro o il tarassaco.

Il Bircher muesli (in svizzero tedesco: Müesli), inventato intorno al 1900 dal medico svizzero Maximilian Oskar Bircher-Benner, è la versione più classica delle miscele di muesli. La ricetta originale si prepara con fiocchi d’avena, che vengono fatti ammollare per dodici ore in un quantitativo triplo di acqua e poi vengono mescolati con succo di limone, latte condensato zuccherato, abbondante mela appena grattugiata e nocciole o mandorle tritate.

Il 22 maggio di ogni anno si celebra la Giornata internazionale della biodiversità. “Una buona ragione per richiamare l'attenzione sull'importanza degli insetti impollinatori per l'alimentazione umana e gli ecosistemi”, afferma Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti. “Circa l'80% di tutte le piante, selvatiche e coltivate, vengono impollinate da insetti. Senza di essi, dovremmo rinunciare a molti frutti e ortaggi, comprese le mele”.

Al più tardi quando inizia la stagione di raccolta nel proprio orto o giardino, è ora di consumare gli alimenti presenti ormai da tempo nel proprio congelatore, in modo da fare spazio ai prodotti ortofrutticoli appena raccolti di cui si vuole fare scorta.

I legumi secchi sono ricchi di proteine vegetali, minerali e fibre alimentari che fanno bene alla salute, sono versatili in cucina, hanno una lunga durata di conservazione e costano anche poco. Sono molti, quindi, i vantaggi di mettere in tavola più spesso fagioli, lenticchie e ceci – anche al posto di un piatto di carne.

Capita con una certa frequenza che un prodotto alimentare venga richiamato. Le ragioni sono spesso legate alla possibile presenza di corpi estranei, come parti di plastica o schegge di vetro oppure una probabile contaminazione con batteri patogeni, come la salmonella o la listeria.

Alcune idee e consigli del CTCU

Colombe e torte pasquali, prosciutti pasquali, uova colorate: di norma non tutto viene consumato nella giornata di Pasqua. Il Centro Tutela Consumatori Utenti fornisce allora alcuni, utili consigli su come far buon uso degli avanzi di cibo, nel periodo successivo all’imminente festività.

L'asparago da orto o da giardino è una delle oltre 200 specie appartenenti alla famiglia delle Asparagacee. La pianta è originaria probabilmente del Mediterraneo orientale. "Nell'antica Grecia, l'asparago veniva utilizzato come pianta medicinale. In epoca romana venne invece sempre più apprezzato come prelibatezza culinaria, tant’è che veniva coltivato anche nelle province conquistate dai Romani", spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti.

I minuscoli chicchi dell'amaranto assomigliano a quelli dei cereali e possono anche essere utilizzati in modo simile. Tuttavia, dal punto di vista botanico l'amaranto appartiene alla famiglia delle Amaranthaceae e non a quella delle Graminacee come i cereali veri e propri, motivo per cui viene definito "pseudocereale".

Albicocche, prugne e fichi secchi sono autentiche "pillole di dolcezza". Non c'è da stupirsi, poiché sottoposta al processo di essiccazione, la frutta fresca perde una quantità d'acqua tale che al suo interno rimane solo il 20-30% del contenuto di acqua iniziale. Ciò si traduce in una concentrazione di zuccheri, ma anche di sostanze preziose per la salute, come minerali, fibre e vitamine (specialmente quelle liposolubili).

L'aglio orsino (allium ursinum), conosciuto anche come aglio selvatico, è una delle prime erbe medicinali che spuntano in primavera. La pianta, che presenta foglie tenere e verdi e un odore agliaceo, cresce preferibilmente nelle fasce ripariali e all'ombra delle foreste latifoglie e miste.

Le patate amano gli ambienti bui, asciutti e piuttosto freschi, a temperature idealmente comprese tra 7°C e 10°C. Se conservate a temperature troppo fredde diventano dolci, poiché l'amido in esse contenuto si trasforma in zucchero. A temperature più alte, invece, germogliano.

Di tutte le vitamine, la vitamina B12 è quella di cui l'uomo ha un fabbisogno minore rispetto alle altre vitamine, nonché quella con il metabolismo più complicato. Essa è necessaria per la divisione cellulare, l'emopoiesi, la formazione del tessuto nervoso, la trasmissione dei segnali nervosi e la protezione dei vasi sanguigni.

Quante varietà di mele esistano non si sa precisamente. Il Centro federale tedesco per l'agricoltura e l'alimentazione stima che in tutto il mondo ve ne siano circa 20.000, ma le varietà coltivate a scopi commerciali sono meno di 100. I tipi di mela più importanti per il commercio corrispondono nell'aspetto, nella forma e nel gusto all'idea della mela "ideale", sono ad alta resa, immagazzinabili e facili da trasportare.

Da quando è stata inventata da un chimico francese, nel 1869, la margarina assunse diverse connotazioni. All'epoca, Napoleone III voleva fornire ai suoi soldati un prodotto che fosse più conveniente e che si conservasse meglio del burro.

Chi possiede una terrazza o un balcone, nella stagione fredda se ne può servire per conservare gli alimenti: un metodo che consente di non riempire troppo il frigorifero e risparmiare energia. "Come con il frigorifero, però, occorre tenere a mente quali alimenti e cibi sono stati riposti all'aperto per consumarli tutti per tempo", raccomanda Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti.

I crauti sono la verdura lattofermentata più conosciuta alle nostre latitudini. Durante la fermentazione i batteri lattici convertono lo zucchero in acido lattico: è questo processo a conferire al cavolo il suo sapore acidulo, inoltre batteri e funghi indesiderati non sopravvivono all'ambiente acido e la verdura si conserva più a lungo. Il consumo regolare di verdure fermentate fresche (non riscaldate) svolge un effetto benefico sulla composizione della flora batterica nell'intestino, sulla digestione e sul sistema immunitario.

Il lievito madre (lievito naturale o pasta acida naturale) è un impasto leggermente acido fatto con farina di grano o di farro finemente macinata e acqua. In tale composto, a temperatura ambiente si sviluppano spontaneamente batteri lattici, altri tipi di batteri e funghi del lievito in un equilibrio naturale e variabile. La produzione del lievito naturale richiede tempo e pazienza, perché ogni qualche giorno l'impasto deve essere "rinfrescato": se ne toglie una parte e vi si aggiungono farina e acqua.

Ogni anno il Zukunftsinstitut (istituto tedesco che studia le tendenze future) pubblica il Food Report, un quadro d’insieme delle future tendenze nel campo della nutrizione e del cambiamento della cultura alimentare.

Tutti gli anni una giuria dell'associazione tedesca dei naturopati Theophrastus – dal nome di Theophrastus Bombastus von Hohenheim, detto Paracelsus – elegge la pianta medicinale dell'anno. A vantare questo titolo nel 2022 è l'ortica, in quanto pianta estremamente versatile tanto nell'armadietto dei medicinali quanto in cucina.

Nel commercio alimentare si possono trovare sempre più tipi di frutta proveniente da paesi lontani, ma come fa la frutta ad arrivare ancora fresca sulla nostra tavola?

Lo sapevano già i nostri nonni: il cavolo verde è resistente al gelo e anzi ha un sapore ancora migliore se viene raccolto dopo la prima gelata. Da allora è stata data una spiegazione scientifica a questo fenomeno: quando è esposta a basse temperature, la pianta scompone le grandi molecole di carboidrati contenute nelle pareti cellulari in piccole molecole di zucchero e le accumula all'interno delle cellule.

Uova, burro e latte sono i classici ingredienti utilizzati per la preparazione di dolci, torte e biscotti. Le uova, ad esempio, tengono insieme l'impasto, donandogli succosità e un colore invitante. Chi vuole cucinare vegano, però, deve rinunciare a questi e altri ingredienti di origine animale.

I forni dispongono di diversi programmi di cottura, ma le modalità più importanti sono il calore dall'alto, il calore dal basso e la funzione ventilata.

Antichi testi di medicina ayurvedica sostengono che il miele non dovrebbe essere riscaldato troppo. Il miele riscaldato, infatti, contaminerebbe il tessuto sanguigno ed avrebbe pertanto un effetto tossico a lungo termine. Qual è il parere della scienza dell'alimentazione riguardo a questo argomento?

Come è noto, il caffè ci rende svegli grazie al suo contenuto di caffeina, che ha un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale e sul sistema cardiovascolare e aumenta l'attenzione e la concentrazione. Tuttavia, in individui sensibili la caffeina può causare bruciore di stomaco, irrequietezza interiore o disturbi del sonno. Oltre al caffè convenzionale, in commercio è disponibile anche quello “senza caffeina” ossia decaffeinato, che all'interno dell'UE può contenere un massimo di 0,1% di caffeina residua.

A differenza della macellazione convenzionale nel mattatoio, fino a dove gli animali devono essere trasportati, per la macellazione mobile il macellaio si dirige con un mattatoio itinerante sotto forma di rimorchio o veicolo di piccole dimensioni direttamente al maso o al pascolo, dove l'animale da macellare viene attirato con del mangime all'interno di una struttura che lo fissa automaticamente in posizione. Il macellaio anestetizza l'animale, il quale viene quindi trasportato all'interno del veicolo e qui dissanguato a porte chiuse.

Gli stampi per dolci in silicone sono disponibili in svariate forme, ad esempio per muffin, per la classica torta rotonda, per la ciambella o come stampi a cassetta. Inoltre, possono essere utilizzati sia per cuocere in forno sia per congelare e sono adatti tanto per il forno tradizionale quanto per il microonde e la lavastoviglie. In forno l'impasto non si attacca allo stampo. Grazie al materiale morbido di cui sono fatti, gli stampi consentono di risparmiare spazio e non si rompono se cadono a terra.

È un vero dilemma. Secondo l'opinione di molti, frutta, verdura e pane integrale sono alimenti "sani", tuttavia non hanno un buon sapore, mentre cibi invitanti come la cioccolata, il gelato e le patatine fritte sono buoni, ma sono "malsani". Al concetto di alimenti "sani" molti associano regole e rinuncia, mentre a quelli "non sani" gioia e piacere.

Com'è noto, d'autunno in Alto Adige si può vivere la quinta stagione dell'anno: la cosiddetta Törggelezeit. Il concetto è da ricondurre al "Torggl", il torchio in legno usato per l'uva, ma la parola Törggelen è indissolubilmente legata al piacere delle caldarroste.

Secondo la FAO, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura, in futuro anche le popolazioni dei paesi occidentali dovrebbero mangiare insetti. Grilli, cavallette e compagnia bella, infatti, sono ricchi di proteine, vitamine, minerali e fibre. Rispetto a suini o bovini, gli insetti consumano una quantità proporzionalmente inferiore di acqua, mangime e terreno, convertono ciò che mangiano in proteine in modo più efficiente e provocano meno emissioni di gas serra.

Il 29 settembre ricorre la Giornata internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari (International Day of Awareness of Food Loss and Waste). Questa giornata è stata istituita dalle Nazioni Unite per la prima volta nel 2020 allo scopo di attirare l'attenzione sul problema e le conseguenze dello spreco alimentare in tutto il mondo.

Se le previsioni della società di consulenza A.T. Kearney dovessero dimostrarsi corrette, già nel 2040 solo il 40% circa del mercato globale della carne sarà rappresentato dalla carne da macello convenzionale, i sostituti della carne a base vegetale copriranno una quota di mercato pari al 25% e la cosiddetta carne in vitro (dal latino in vitro = nel vetro), cioè la carne prodotta artificialmente in laboratorio, raggiungerà addirittura una quota del 35%.

Il grado di tolleranza nei confronti di un determinato alimento varia molto da persona a persona. Tuttavia, esistono alcune correlazioni valide a livello generale.

Una cosa che non può mai mancare in un'insalata rustica greca è il formaggio feta, che viene prodotto in Grecia con metodi tradizionali utilizzando latte di pecora o una miscela di latte di pecora e un massimo di 30% di latte di capra. Dopo la coagulazione del latte e aver scolato il siero, la cagliata viene salata, tagliata a fette e sistemata a strati in salamoia all'interno di recipienti di legno o di metallo. La feta resta a maturare in questa salamoia ancora per almeno due mesi.

Il mercato delle alternative vegetali alla carne è in rapida crescita, complice il problema di immagine con cui la carne da allevamento industriale deve sempre più confrontarsi.

Chi ha un giardino, d’estate, a volte, dispone di più frutta e verdura di quanta riesca a mangiarne: mettendoli sotto vetro, i prodotti ortofrutticoli raccolti possono essere conservati più a lungo. “Si pone la frutta o la verdura, immersa in un liquido, in barattoli di vetro e si scalda quest’ultimi a una temperatura elevata, utilizzando una pentola per conserve, il forno o un cuocivapore”, spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti.

Dal 3 luglio 2021, secondo la direttiva UE sulla plastica monouso (direttiva 2019/904), alcuni articoli in plastica usa-e-getta non possono più essere prodotti, comprese le cannucce realizzate con questo tipo di materiale.

Nel e sul nostro corpo vivono innumerevoli microrganismi. Questi sono presenti principalmente nell'intestino, ma anche sulla pelle e sulle mucose, dove presumibilmente risiedono più di 1.000 diversi tipi di microrganismi. Il loro numero supera di molto quello delle cellule umane. L'insieme di questi batteri, virus e funghi viene chiamato microbiota.

Una macedonia di frutta fresca è colorata, ha un aspetto appetitoso e in estate un sapore meravigliosamente rinfrescante. La regola delle “5 porzioni al giorno” (3 porzioni di verdura e 2 di frutta) prevede due porzioni di frutta al giorno. Allora, perché non approfittare più spesso della comodità di una macedonia pronta “to go” reperibile al supermercato?

Per produrre generi alimentari sono necessarie superfici coltivabili e pascoli.

In botanica, un fungo è un intreccio di filamenti fungini (micelio) microscopicamente sottili che si espande sottoterra. Quello che colloquialmente viene indicato con questo nome e che finisce nella cesta quando si va a raccogliere funghi o che si trova in commercio, rappresenta “solo” il corpo fruttifero commestibile, che alcuni funghi sviluppano a scopo di riproduzione.

Le aziende professionali raccolgono la verdura preferibilmente al mattino.

I dessert freddi come il gelato, il sorbetto o il parfait sono all'ordine del giorno d‘estate e vengono gustati da congelati.

Solo quando è ben matura, la frutta rilascia il suo pieno sapore. A questo proposito si dice che ha raggiunto la maturazione da consumo. La frutta acerba, invece, in alcuni casi è verde, dura, aspra e ha poco sapore. Eppure, al giorno d’oggi molti frutti vengono raccolti ancora prima che maturino. Questo, è dovuto al fatto che talvolta la frutta deve compiere un lungo viaggio prima di arrivare nei negozi e, se acerba, resiste meglio alle condizioni di trasporto e può essere conservata più a lungo.

Buccia dura, polpa succosa e contiene una moltitudine di semi al suo interno: il frutto della pianta del melone in botanica è chiamato bacca corticata. Come il cetriolo e la zucca, il melone appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae e viene coltivato anche nei paesi del Mediterraneo. D'estate, durante la stagione del raccolto, in commercio se ne trovano diverse varietà, distinte principalmente in angurie (o cocomeri) e meloni.

L’estate è alta stagione per i parassiti della dispensa, che

Per molti consumatori non è chiaro in cosa si differenziano esattamente i vari tipi di zucchero in commercio. Attualmente non esiste ancora una definizione legale per le varietà di zucchero “alternative”.

Sempre più persone si nutrono secondo una dieta vegetariana, cioè senza carne e pesce, oppure secondo una dieta vegana, ossia completamente priva di alimenti di origine animale. Non per questo, però, devono rinunciare al barbecue. Sulla griglia, infatti, si possono arrostire anche diversi tipi di verdure, accompagnate da formaggi o tofu, pannocchie, patate o patate dolci.

La Schwarzplentene Torte, una torta di grano saraceno e noci o mandorle macinate, è un dolce tipico dell’Alto Adige. Anche i canederli chiamati Schwarzplentene Knödel e lo Schwarzplentener Riebl, piatto simile al Kaiserschmarren, vengono preparati con la farina di grano saraceno.

Un consumo troppo elevato di zucchero è associato a una serie di malattie della civilizzazione. Secondo la DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Società Tedesca per la Nutrizione),infatti, una dieta a basso contenuto di zucchero è quindi benefica per la salute. In commercio sono presenti numerosi alimenti dolcificanti, sostituti dello zucchero e dolcificanti, ma si tratta davvero di alternative “più sane” allo zucchero tradizionale?

Il cosiddetto QUID (acronimo di Quantitative Ingredients Declaration) indica la quantità di un ingrediente, riportando la percentuale del peso presente nell’alimento.

Per digiuno intermittente si intende una dieta in cui si alternano periodi di alimentazione a periodi di digiuno. Tale pratica può essere effettuata secondo diversi ritmi. I più praticati sono i programmi di digiuno con regime orario quotidiano 16:8 o 20:4 e quelli con regime settimanale 5:2 o alternato. Lo schema 16:8 significa che, su 24 ore, in un giorno si digiuna per 16 ore (ad es. tra le 20 e le 12 del giorno successivo) e nelle restanti 8 ore si mangia a piacere (ad es. tra le 12 e le 20). Nella variante 20:4, l’intervallo di digiuno è di 20 ore.

Il crescione (Lepidium sativum) è apprezzato per il suo aroma intenso e leggermente piccante che ricorda la senape. A produrlo sono gli oli di senape in esso contenuti, che vengono rilasciati dai glicosidi dell’olio di senape (glucosinolati) quando il tessuto della pianta viene distrutto. Queste sostanze vegetali secondarie sono molto utili anche per la salute umana, poiché neutralizzano i radicali liberi e rafforzano il sistema immunitario.

Tra il bestiame, le razze a mono-attitudine presentano un livello di specializzazione molto elevato. Ad esempio, i bovini frisoni Holstein, allevati specificamente per la produzione di latte, raggiungono una produttività lattiera di circa 8.000 kg per periodo di lattazione – alcuni esemplari di punta superano addirittura i 15.000 kg. La resa della carne, tuttavia, è bassa, perché i bovini Holstein sono magri. Questo è un dilemma soprattutto per i vitelli maschi, che infatti non danno latte né sono adatti all’ingrasso.

Mangiare, bere ed altre delizie - lo sapevate che ...?

Ogni anno, nel periodo di Pasqua, le uova rivestono un ruolo importante, sia per quanto riguarda il cestino pasquale, sia il cespuglio decorato.

Il latte di pecora e quello di capra hanno un odore e un sapore diverso da quello di mucca. Ciò è dovuto al loro contenuto di determinati acidi grassi, specialmente l’acido caprico (noto anche come “acido caprinico”) e gli acidi grassi ramificati.

Nell’Unione Europea è obbligatorio indicare la provenienza dell’olio d’oliva, per quanto riguarda le due classi merceologiche extravergine e vergine. A seconda dell’origine, a essere riportato sull’etichetta è il nome dello stato membro dell’UE, l’Unione Europea o un paese terzo, ossia al di fuori dell’Unione Europea.

In home office, la giornata lavorativa si svolge per molti aspetti in modo diverso da una giornata di lavoro “normale”. Non ci sono orari di lavoro fissi, né orari fissi per i pasti, e non si fanno pause con i colleghi. Le quattro mura domestiche diventano facilmente strette e ci si muove di meno. Inoltre, in qualsiasi momento si ha accesso alla dispensa, piena di cose da sgranocchiare. In circostanze come queste, mantenere un comportamento alimentare sano può risultare più difficile che in situazioni lavorative normali, tuttavia non è impossibile.

Frutta secca e semi presentano un elevato e prezioso contenuto di grassi vegetali, proteine e fibre e sono anche un’ottima fonte di determinate vitamine, sali minerali, oligoelementi e antiossidanti. In commercio, si trovano crudi e a volte anche tostati. A seconda della ricetta, la frutta secca viene tostata in padella o nel forno. Questo procedimento dona loro un sapore più intenso e una maggiore croccantezza, ma ha anche degli effetti dannosi.

Le padelle antiaderenti sono rivestite da uno speciale strato in politetrafluoroetilene (PTFE), noto anche come teflon, che impedisce a verdure, uova fritte, pesce e altri alimenti di attaccarsi al fondo. In questo modo il cibo può essere cotto utilizzando una minore quantità di grasso, non si brucia facilmente e può essere girato senza difficoltà.

Sono passati quasi due anni da quando sui social media circolavano foto e video di giovani che mangiavano banane con la buccia, uova con il guscio, barrette di cioccolato con la cartina di polietilene e cornflakes con la confezione di cartone. Dietro a tutto ciò si celava la cosiddetta “Shell On Challenge”, la discutibile tendenza di mangiare tutti gli alimenti “con l'involucro” (shell in inglese).

Il 2021 è l’anno internazionale della frutta e della verdura, come annunciato dalle Nazioni Unite. Questo poiché cinque porzioni di frutta e verdura al giorno portano in tavola varietà, colore, gusto e una molteplicità di ingredienti con effetti benefici sulla salute.

Il 2021 è l’anno internazionale della frutta e della verdura, come annunciato dalle Nazioni Unite. Questo poiché le mele, le carote, i cavoli, come anche il resto della frutta e della verdura, rivestono un'importanza significativa per l’alimentazione umana, portando in tavola varietà, colore, gusto e una molteplicità di ingredienti che hanno effetti benefici sulla salute.

Per funzionare in modo ottimale, il sistema immunitario del corpo umano ha bisogno di molte sostanze nutritive diverse. Per questo motivo, soprattutto nella stagione fredda, molte persone ricorrono all’assunzione di preparati multivitaminici e ad altri integratori alimentari, nella speranza che questi li proteggano dalle malattie infettive.

Le albicocche secche convenzionali hanno solitamente un appetitoso colore arancione, quelle invece provenienti da agricoltura biologica sono marrone scuro – come mai è così? La differenza è data dallo zolfo: le prime vengono generalmente solforate, mentre la frutta secca biologica non può essere trattata con lo zolfo.

È importantissimo che i consumatori sappiano distinguere tra le due varietà di zucca: quelle commestibili e quelle decorative. Quest’ultime infatti, contengono la cucurbitacina, una sostanza velenosa dal sapore amaro che se ingerita può provocare un’intossicazione.

La curcuma, nota anche come zafferano d’India, ha un sapore da terroso a leggermente amaro ed è un ingrediente importante nelle miscele ci curry e altre spezie. La pianta della curcuma è strettamente imparentata con lo zenzero e cresce nell’Asia meridionale. La parte che viene utilizzata, sia fresca che essiccata e trasformata in polvere, è il rizoma, il germoglio che cresce sottoterra. Il colore giallo intenso del tubero fresco e della polvere si deve alla sostanza colorante curcumina presente nel tubero. La pianta contiene inoltre numerosi oli essenziali.

Da secoli si utilizza la fermentazione per rendere gli alimenti conservabili più a lungo, più gustosi e più digeribili. Si stima che un terzo di tutti gli alimenti consumati oggi sia fermentato: pane preparato con pasta madre o lievito di birra, yogurt e kefir, salame, aceto, crauti, kimchi e altre verdure lattofermentate, birra e vino, salsa di soia e miso, fino al caffè, al tè e al cacao. Tutti questi alimenti subiscono una fermentazione di sostanze primarie vegetali o animali indotta da batteri, lieviti, muffe o enzimi.

Un tempo la si chiamava “pre-cottura”, oggi si dice “meal prep”: gli alimenti freschi vengono lavorati possibilmente subito dopo la spesa (del fine settimana) e i pasti precotti conservati in appositi contenitori nel frigorifero per i giorni successivi. In questo modo, si risparmia tempo e si riesce a mettere in tavola pasti completi rapidamente e senza stress anche durante una frenetica settimana lavorativa. In internet si possono trovare numerosi consigli e persino dei menù per  l’intera settimana.

Sport-drink, bevande alcoliche, caramelle, gomme da masticare, dessert: spesso, nell’industria alimentare vengono adoperati coloranti per conferire ai prodotti un aspetto più invitante. I coloranti alimentari compensano le perdite di colore causate dalla lavorazione dei prodotti, garantiscono una colorazione uniforme e talvolta simulano una percentuale di frutta più elevata di quella effettivamente contenuta.

Durante un'escursione in montagna una persona media consuma dalle 300 alle 350 chilocalorie all’ora. A seconda del dislivello, della velocità del passo, del bagaglio e dell’altitudine, il consumo energetico può essere anche molto più elevato, pertanto anche in montagna è importante nutrirsi nel modo corretto.

Le api mellifere producono non solo miele, ma anche una sostanza resinosa chiamata propoli. La materia prima necessaria per produrre questa resina, viene raccolta dalle api attingendola da gemme o ferite di latifoglie. Inoltre, la propoli contiene cere, oli essenziali, pollini, minerali e sostanze vegetali secondarie bioattive (soprattutto flavonoidi) in diversa composizione.

Spesso i bambini bevono troppo poco e per di più bevande zuccherate. Bere acqua a sufficienza durante i giorni di scuola potrebbe invece aiutarli a sostenere le loro capacità fisiche e mentali. Il Centro Tutela Consumatori Utenti fornisce alcune indicazioni sull'importanza di bere acqua, in quanto vero elisir, e su alcuni aspetti da tenere in considerazione per l'acquisto di una borraccia per il proprio bambino.

Certi alimenti e ingredienti possono scatenare allergie o intolleranze alimentari più frequentemente rispetto ad altri.

Prima di consumarle o prepararle, la frutta e la verdura andrebbero sempre lavate, anche se sono sbucciate. “Con l’uso del coltello o del pelapatate, infatti, i residui di terra aderenti, lo sporco, la polvere o i germi possono passare dalla superficie alle parti sbucciate”, spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti.

Non solo noi esseri umani, ma anche alcuni alimenti "soffrono" il caldo e ne manifestano le conseguenze. "Batteri e altri microrganismi si moltiplicano in modo particolarmente rapido con le temperature calde. Il consumo di alimenti contaminati può provocare infezioni o intossicazioni alimentari", sottolinea Silke Raffeiner, esperta di nutrizione presso il Centro Tutela Consumatori Utenti. Per evitare che ciò avvenga, è fondamentale rispettare le norme igieniche di base specialmente durante il periodo estivo, ma non solo.

L'assunzione di betacarotene protegge presumibilmente la pelle dalle scottature. In quest’ottica si consiglia di mangiare carote, pomodori e albicocche, ma soprattutto, con questa promessa, si cerca di pubblicizzare l’acquisto di capsule di betacarotene.

Chi possiede un giardino o un “giardino sul balcone”, nella stagione calda può coltivare diverse erbe aromatiche fresche: in genere se ne raccolgono più di quanto si riesce a consumare in breve tempo, pertanto è consigliabile riporrne alcune in freezer per averne una scorta. Le erbe aromatiche congelate mantengono il loro colore originale, l’aroma e molte delle preziose sostanze in esse contenute.

Frutta e verdura sono notoriamente ricche di vitamine, minerali e fibre. Meno conosciute, invece, sono le sostanze vegetali secondarie, presenti anch’esse in entrambe. Per la pianta queste sostanze fungono da difesa contro predatori, funghi, raggi UV e radicali liberi dell’ossigeno (ad es. polifenoli), ma servono anche a donare profumo alle piante e colore ai frutti (come nel caso dei carotenoidi) nonché ad attirare insetti.

Spaghetti, penne o fusilli che siano, la pasta è amata da grandi e piccini. Tuttavia, se a fine cottura essa vada passata o meno sotto l’acqua fredda, è una questione sulla quale si dividono gli animi.

Per una porzione di 6,5 g di caffè in capsula di alluminio si utilizzano circa 2,5 g di alluminio più 1,5 g di cartoncino per la confezione esterna: tanto materiale di imballaggio e tanto consumo di risorse per poco contenuto. I produttori dissipano le preoccupazioni dei consumatori riguardo l’impatto ambientale sostenendo che le capsule non sono rifiuti ma materiale riciclabile, riutilizzabile in maniera ottimale e all’infinito.

La dieta “della salute planetaria” (o alimentazione planetaria, dall’inglese Planetary Health Diet) è una “ricetta” per un’alimentazione globale con buone prospettive per il futuro. Il concetto mostra come si può garantire un’alimentazione adeguata per dieci miliardi di persone e rispettare al contempo i limiti ecologici del pianeta in modo da salvaguardare la salute sia degli uomini sia della Terra.

Questo è sicuro: non c'è insalata più buona di quella appena raccolta nel proprio orto, preparata e mangiata ancora fresca. Tuttavia, anche i consumatori che non dispongono di un orto devono avere la possibilità di mantenere l’insalata fresca per un paio di giorni in frigo. Il modo migliore per farlo è seguire alcuni semplici consigli.

Ma come, il sacchetto di patatine è già vuoto e la tavoletta di cioccolato è già tutta finita? Davanti alla televisione, mentre si lavora o in altre situazioni, spesso si mangia in modo automatico, senza pensarci o quasi.

La farina non è tutta uguale. In Italia si distingue fra cinque tipi di farina di grano: 00, 0, 1, 2 e farina integrale.
“La suddivisione si basa sul contenuto di sostanze minerali, detto anche contenuto di ceneri”, spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti. “La farina di tipo 00 è la più chiara e ha il più basso contenuto di sostanze minerali, quella integrale è la più scura e contiene il più elevato apporto di minerali”.

L’acronimo inglese ORAC sta per Oxygen Radical Absorbance Capacity, ossia la capacità di assorbimento dei radicali liberi dell'ossigeno da parte degli alimenti.

Sebbene il consiglio giusto sia quello di evitare accaparramenti irrazionali, buona norma è quella di avere sempre in casa, anche in tempi non di crisi, una piccola riserva di certi alimenti. Può capitare, infatti, che anche a seguito di eventi improvvisi, quali, ad esempio, eventi atmosferici avversi oppure la mancanza improvvisa della corrente, d’un tratto e senza preavviso, ci possano essere difficoltà nell'approvvigionamento di beni di prima necessità, leggasi in particolare alimenti.

I pollini, gli acari della polvere, i peli di animali e gli alimenti sono spesso fattori scatenanti di reazioni allergiche. Entrano nel corpo attraverso le vie respiratorie o l’intestino e provocano nelle persone colpite disturbi di varia natura, come starnuti, asma, gonfiori, arrossamento degli occhi, eruzioni cutanee o disturbi gastro-intestinali. Alcune sostanze, come il lattice, causano reazioni quando entrano a contatto con la pelle.

Dopo il Carnevale, precisamente il mercoledì delle ceneri, comincia il tradizionale periodo di   Quaresima, e con essa un eventuale periodo di digiuno. Il digiuno, inteso in senso terapeutico, consiste nel rinunciare volontariamente agli alimenti solidi e ai generi di conforto per un tempo limitato. “Il digiuno può offrire al corpo e allo spirito una pausa benefica dagli eccessi e dalla sovrabbondanza”, spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti.

Quando una confezione riporta la dicitura “succo di frutta”, significa che non sono stati aggiunti né acqua né zucchero e che il contenuto di frutta è pari al 100%. A seconda di come il succo è stato prodotto, si tratta di succo diretto o di succo da concentrato di frutta.
Il succo diretto viene pressato, filtrato, pastorizzato e imbottigliato nel paese di produzione. Questo tipo di succo può (ma non deve) essere contrassegnato come succo diretto.  

Negli anni ’50 la popolazione di Creta godeva della più lunga aspettativa di vita rispetto agli Stati Uniti e ad altri paesi d’Europa, ed era meno colpita da malattie cardiovascolari. Gli scienziati del cosiddetto Seven Countries Study (Studio dei sette Paesi) ricondussero tale fatto alle abitudini alimentari tradizionali del bacino del Mediterraneo, e coniarono così il concetto di ”alimentazione mediterranea” o “dieta mediterranea”.

Nel 1886 lo svizzero Julius Maggi inventò il preparato per brodo che poi prese il suo nome, a cui tra il 1900 e il 1908 seguirono il dado per brodo vegetale, quello per sughi e quello per brodo di carne. Non molto diversamente da allora, ancora oggi questi preparati sono ottenuti per idrolisi chimica o enzimatica delle proteine vegetali (ad esempio semi di soia o grano) o animali. Il loro sapore è anzitutto il risultato di questa scissione proteica, e deriva solo in secondo luogo dagli altri ingredienti.

Le persone con un'allergia al latte o un'intolleranza al lattosio, così come i vegetariani e i vegani, fanno spesso uso di alternative al latte, quali ad esempio le bevande a base di soia, di avena o di riso, che infatti sono prive di proteine animali e di lattosio, e si prestano a utilizzi simili a quelli del latte.

I germogli sono vere e proprie “bombe di vitamine”, inoltre contengono un prezioso apporto di proteine, fibre e sostanze minerali. Per germoglio si intende la piccola piantina germinata dal seme, che demolisce e ricompone le sostanze nutritive in esso contenute.

L’inizio dell’anno è il periodo dei buoni propositi. A fronte dei problemi causati dai rifiuti di plastica, sono sempre di più le persone che, oggi più che in passato, rinunciano alle confezioni e ai prodotti monouso in materiale sintetico.

Il salmone affumicato è attualmente in alta stagione. Gran parte del salmone che viene importato in Italia (specie: salmone atlantico, Salmo salar) proviene da acquacoltura norvegese. Il salmone selvaggio, invece, ovvero la pesca del salmone selvatico avviene principalmente nell’Oceano Pacifico. Quest'ultimo tipo di salmone è più costoso di quello da acquacoltura.

Arricchiscono i dolci natalizi con un’interessante nota di sapore e donano loro un tocco di colore: sono i canditi di arancia e limone.
I canditi di arancia si ricavano dalle scorze delle arance amare (melangole), originarie dell’Asia, quelli di limone dalle spesse scorze del cedro o Citrus, proveniente dall’odierno Iran. Entrambi trovano impiego nella produzione di confetture, liquori, bibite, ingredienti per profumi e, appunto, canditi di arancia e cedro.

Cresce sempre di più la consapevolezza di consumatori e consumatrici rispetto ai rifiuti da imballaggi inutili. Tuttavia uno studio condotto a giugno 2019 dall’Associazione austriaca per l’informazione dei consumatori (Verein für Konsumenteninformation) mostra che, nei supermercati, oltre il 60% di mele, carote, cetrioli, peperoni e pomodori vengono commercializzati in imballi di plastica; la percentuale supera addirittura il 70% se consideriamo i discount. La cosiddetta “marcatura naturale” (in inglese Natural Branding) può contribuire a ridurre i rifiuti da imballaggio.

Quando si invecchia, non capita di rado che l’ago della bilancia si sposti ogni anno un po’ più in su – e questo nonostante le abitudini alimentari e l’attività sportiva non varino più di tanto.

Il miele è considerato un antico rimedio contro la tosse. Gli studi scientifici dimostrano che esso procura effettivamente un po’ di sollievo ai bambini con tosse acuta: lo stimolo a tossire viene alleviato e compare meno spesso e la tosse si placa prima. Si consiglia di assumere direttamente mezzo o un cucchiaino di miele ingerendolo lentamente o di sciogliere il miele in un liquido, per esempio nel tè, da bere poi a sorsi. Assumendolo poco prima di andare a dormire – naturalmente non dopo essersi lavati i denti – pare che il miele allievi lo stimolo a tossire durante la notte.

Il pane, come anche i prodotti da forno in genere, appartiene a quei generi alimentari che, in casa, finiscono spesso nella spazzatura; di solito perché se ne compra troppo e il giorno dopo non è più  fresco, né croccante oppure comincia addirittura ad ammuffire.

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La cima di rapa ha foglie dure a stelo lungo e piccole infiorescenze che ricordano quelle dei broccoli. In effetti, questi ortaggi sono strettamente imparentati e appartengono entrambi alla famiglia delle crocifere. A differenza dei broccoli, tuttavia, le cime di rapa (dette anche “friarielli” in Campania, “broccoletti” a Roma e “rapini” in Toscana) sono molto meno conosciute al di fuori dell'Italia, dove vengono coltivate soprattutto in Puglia e in Campania e sono molto apprezzate come verdura invernale.

I conservanti ostacolano la crescita di batteri e altri microorganismi; essi vengono aggiunti agli alimenti per prolungare la loro durata di conservazione. Ciò sembrerà pratico, eppure i consumatori stanno diventando sempre più scettici sull’impiego di conservanti. Attualmente nell’UE è autorizzato l’utilizzo di 43 conservanti negli alimenti, ad alcuni di essi si attribuisce la causa di reazioni pseudo-allergiche, disturbi digestivi, mal di testa e altri sintomi. L’industria alimentare sostiene che l’aggiunta di sostanze conservanti sia necessaria e renda gli alimenti più sicuri.

La convinzione che le pietanze già cucinate a base di funghi non andassero riscaldate era un tempo molto diffusa. Per via del loro tenore di acqua e delle proteine contenute i funghi offrono effettivamente condizioni ideali per la proliferazione di microrganismi. Perciò si temeva che, nel tempo che intercorreva prima di riscaldarli, i microrganismi si moltiplicassero e formassero sostanze tossiche.

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Le listerie sono batteri a bastoncello diffusi in tutto il mondo, che si possono trovare quasi ovunque nell’ambiente, nel suolo, sulla vegetazione e nell’acqua. Quella che interessa l’uomo è soprattutto la listeria monocytogenes, in quanto è un batterio che può causare la listeriosi.

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Benché presenti ben poche somiglianze, ad esempio, con mirtilli o ribes, dal punto di vista botanico anche la zucca è una bacca – a causa della sua buccia dura, in tedesco viene persino chiamata “bacca corazzata” (Panzerbeere). La zucca giunse in Europa nel XV secolo, importata dall'America centrale e meridionale da Cristoforo Colombo.

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La crêpe, ovvero la versione francese della crespella, è originaria della Bretagna. Per tradizione viene preparata su di una grande piastra tonda di ghisa, detta crêpière. La crêpe perfetta dovrebbe essere sottilissima ed avere un bordo marrone chiaro, lievemente croccante. Per giungere a tale risultato, l'impasto viene steso sulla piastra calda con uno stendipasta.

Il termine “mozzarella” di per sé non è tutelato dalla legge. Il formaggio che reca la sola denominazione “mozzarella” senza ulteriori precisazioni è prodotto con latte vaccino. Per questo prodotto in Italia è in uso anche la denominazione “fiordilatte”.

Nei giorni afosi d’estate il clima è particolarmente caldo e umido: si creano così le condizioni ideali per la formazione di muffa, a cui il pane in questo periodo dell’anno è particolarmente soggetto.

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Il cocomero appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee e – benché possa raggiungere un peso di 15 kg – è un frutto a bacca.

Quando fa caldo, attraverso il sudore il corpo espelle molti più liquidi del solito; lo stesso vale anche nel caso in cui si stia facendo uno sforzo fisico. Per compensare questa perdita d’acqua si può e si dovrebbe bere di più della quantità normalmente consigliata, che è di 1,5/2 litri al giorno.

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La “frutta da spremere”, vale a dire la purea di frutta in confezioni di plastica da spremere, è esteticamente accattivante e, grazie al beccuccio e al tappo di chiusura a vite, ideale da consumare quando si è per strada. Non c’è da meravigliarsi che l'acquistino volentieri soprattutto genitori di lattanti e piccini.

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Si versa l’acqua nella caraffa e la si fa passare attraverso il filtro per poi berla filtrata: così speciali caraffe filtranti vengono utilizzate per filtrare l’acqua del rubinetto. Secondo le indicazioni dei produttori, in questo modo si eliminano minerali come magnesio e calcio e anche sostanze che ne alterano il sapore come p.es. il cloro e si riduce il grado di durezza dell’acqua.

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Estate, tempo di insalate. “Quando è ancora freschissima, l’insalata è particolarmente buona e anche il suo apporto nutrizionale è ai massimi livelli”, fa notare Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti. “L’insalata fresca si riconosce dal colore chiaro del torsolo e dalla foglie, che non devono essere né avvizzite né secche”. In frigo si conserva al meglio in un contenitore chiuso con coperchio o avvolta in un panno umido. Le foglie dovrebbero essere lavate, sgocciolate, tagliate o spezzettate con le mani e condite solo poco tempo prima del consumo.

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Molti ricordano questo avvertimento ancora dall’infanzia: dopo aver mangiato ciliegie, non si deve bere acqua, altrimenti viene il mal di pancia.

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La gomma da masticare ha un buon sapore e rinfresca l’alito, alcuni tipi hanno persino un effetto curativo per i denti e pare che prevengano anche la formazione della carie.

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È risaputo che un elevato consumo di frutta e verdura garantisce al corpo un prezioso apporto di vitamine, fibre e minerali. Le sostanze vegetali secondarie in esse contenute favoriscono la salute in vario modo e si ritiene che riducano persino il rischio di patologie tumorali e cardiovascolari.

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La rucola, anche chiamata rughetta o ruchetta, è una pianta della famiglia delle crucifere, cui appartengono anche diversi tipi di cavolo, la senape, il crescione, il rafano e il ravanello. Le sue foglie hanno un gusto che richiama quello della nocciola e che va dallo speziato al piccante, grazie al contenuto di oli di senape (cd. glucosinolati). Questi ultimi rientrano tra le sostanze vegetali secondarie, che, da esperimenti condotti, risulta svolgano un’azione antibatterica e antinfiammatoria.

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Per anni la pubblicità ci ha promesso che lo yogurt pro-biotico rafforzerebbe il sistema immunitario e regolerebbe l'attività intestinale. Il termine “pro-biotico" viene utilizzato per descrivere speciali ceppi batterici come, ad esempio, il Lactobacillus Casei Shirota o il Bifidobacterium Animalis DN 173 010. Tali ceppi sono resistenti ai succhi digestivi e raggiungono quindi il colon ancora vivi. Idealmente, possono stabilirsi lì e influenzare positivamente la flora intestinale.

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Il rabarbaro (rheum rhabarbarum), dai gambi carnosi e dalle larghe foglie, botanicamente è considerato una verdura, e viene raccolto in primavera. Spesso lo si utilizza per preparare torte oppure composte di frutta. Il suo sapore tipico, acidulo, è dovuto all'acido citrico e all'acido malico in esso contenuti.

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Molti consumatori trovano l’insalata confezionata – già pulita, lavata e tagliata – e disponibile al banco frigo una soluzione pratica che consente di risparmiare tempo. Tuttavia, studi recenti dimostrano che questi prodotti possono presentare un’elevata esposizione ai germi e contenere residui di diversi pesticidi.

La cottura sous-vide (termine francese che in italiano significa “sotto vuoto”) va molto di moda. Si tratta di un metodo di cottura sottovuoto: carne, pesce o verdure (conditi o meno) vengono sigillati in pellicole o sacchetti in plastica o alluminio e cotti a bagnomaria a basse temperature. In questo modo la carne e il pesce rimangono morbidi e succulenti, il colore e gli aromi restano intatti e il sapore è più intenso. Gli strumenti necessari sono un dispositivo per cottura sous-vide e una macchina per alimenti sottovuoto che aspiri l’aria dalle pellicole.

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“Nose to tail” significa letteralmente “Dal naso alla coda”, o per meglio dire “Dalla testa alla coda”. Con questa espressione ci si riferisce all’intero utilizzo dell’animale, vale a dire all’impiego possibilmente di tutte le parti commestibili di un animale macellato.

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Il miele di Manuka è prodotto da api che si nutrono dei fiori dell’albero di Manuka (Leptospermum scoparium), originario delle regioni montuose di Nuova Zelanda e Australia sudorientale.

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La buccia della frutta che si compra può recare tracce di pesticidi. Il metodo più efficace per eliminare questi residui sarebbe sbucciare i frutti, ma siccome è proprio immediatamente sotto la buccia, ad esempio nelle mele, che si trovano molte vitamine preziose, questa soluzione non è generalmente consigliata. Un metodo migliore per conservare le vitamine è lavare la frutta.

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Sulle confezioni dei prodotti alimentari, accanto all’indicazione della quantità compare spesso una “℮”, per esempio “℮ 250 g”: si tratta dell’abbreviazione di quantité estimée (“quantità stimata” in francese).

Il puro cacao in polvere, senza aggiunta di emulsionanti, in genere non si mescola bene con il latte freddo: in parte forma grumi che galleggiano, in parte resta sotto forma di polvere sulla superficie del latte. Perché succede questo? “Il cacao in polvere è idrofobo, quindi idrorepellente”, spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti dell’Alto Adige.

Le fibre alimentari si trovano soprattutto nelle piante, e il più delle volte sono costituite da carboidrati. Non essendo scomponibili dagli enzimi dell’apparato digerente umano, esse arrivano immodificate nel colon, e proprio in quanto sostanze non assimilabili, un tempo erano considerate inutili. Oggi, invece, è noto che le fibre giovano alla salute sotto molti aspetti.

Il guaranà è una sostanza stimolante, per questo motivo viene spesso utilizzato come ingrediente per bibite energizzanti o consumato sotto forma di polvere o capsule. Inoltre, può essere contenuto in bibite rinfrescanti, gomme da masticare e barrette alla frutta.

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La vaniglia è molto amata per il suo profumo dolce e aromatico. La pianta, appartenente alla famiglia delle orchidee, è originaria del Messico e dell’America Centrale e già i Maya e gli Aztechi la utilizzavano come spezia. Oggi è coltivata nelle regioni tropicali di tutto il mondo.

Sia l’anice che l’anice stellato emanano un profumo dolce-aromatico e vengono spesso utilizzati nella preparazione di prodotti da forno natalizi. Oltre a questa, però, non sono molte le caratteristiche che li accomunano, e infatti le due piante appartengono a famiglie botaniche diverse.

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Non tutti i tè sono uguali. Affinché il loro aroma si sprigioni in maniera ottimale, necessitano di temperature diverse a seconda della varietà di tè utilizzato e anche il tempo di infusione varia da un tipo di tè all’altro.
Per il tè alle erbe è consigliabile versare l’acqua quando è ancora bollente e il tempo di infusione varia da cinque a otto minuti, a seconda del tipo di erbe.

Chi ha la fortuna di avere degli alberi di melo in giardino che hanno dato frutto oppure abbia ricevuto in regalo una grande quantità di mele, può farne tesoro fino a primavera – ammesso che utilizzi metodi di conservazione ottimali.

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Che siano del proprio albero o comprate, le noci sono una preziosa fonte di acidi saturi omega-3, sali minerali come zinco e potassio, vitamine e acido folico. Purtroppo, però, le noci intere sono soggette alla muffa: quelle che ne vengono colpite contengono le cosiddette aflatossine, ossia tossine prodotte dai funghi della muffa. Queste sostanze nocive possono danneggiare il fegato e i reni e modificare il patrimonio genetico, inoltre sono cancerogene e la cottura anche in forno non basta a distruggerle. Ecco perché le noci ammuffite vanno sempre buttate via.

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Le si può vedere per terra camminando nel bosco d’autunno: sono le faggiole (o faggine), i frutti del faggio (Fagus sylvatica), che cadono al suolo quando giungono a maturazione fuoriuscendo dalle cupole coperte di aculei che le contengono. Nelle cosiddette pascione (le annate in cui si verifica una produzione di semi abbondante), che si verificano ogni cinque/otto anni, i faggi producono una quantità particolarmente elevata di frutti.

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Nella cottura in padella si raggiungono temperature di circa 200°C, e nella frittura pur sempre di 180°C. Non tutti gli oli reggono queste temperature elevate: una volta riscaldati, iniziano a fumare e a scomporsi e si formano sostanze nocive per la salute, in parte anche cancerogene. Questa temperatura viene detta “punto di fumo”, che è tanto più elevato, quanto maggiore è il numero di acidi grassi saturi contenuti nell’olio.

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Per le percentuali di frutta nei prodotti della prima colazione venduti come „muesli alla frutta“ non esistono prescrizioni sulle quantità minime. Ecco perché il contenuto di frutta essiccata varia notevolmente da prodotto a prodotto, sia in termini di quantità sia come tipo di frutta utilizzata.

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Le bevande isotoniche sono apprezzate soprattutto – ma non solo – dalle persone che praticano sport. A loro viene attribuita la capacità di assicurare al corpo il mantenimento del livello di prestazione fisica in quanto reintegrano velocemente la perdita di acqua e sali minerali provocata dalla sudorazione e dallo sforzo fisico. “Isotonico” significa in questo contesto che la concentrazione di elementi disciolti nella bevanda (tra cui zucchero, vitamine e sali minerali come il sodio) assomiglia a quella delle sostanze contenute nel sangue.

Le ricette per piatti vegani e vegetariani prevedono spesso l’utilizzo di lievito alimentare in scaglie. Si tratta di lievito deattivato, lasciato essiccare e ridotto in scaglie o in polvere. Il lievito in scaglie viene usato come condimento e come sostanza collante per i liquidi, ma essendo sensibile al calore, non va cucinato assieme ai cibi.
L’estratto di lievito è un concentrato che si ricava dal lievito fermentato. Lo si usa spesso nella preparazione di brodi istantanei, snack e creme spalmabili vegetariane.

Il cranberry, detto anche mirtillo rosso (palustre) americano, proviene originariamente dall’America settentrionale. Dal punto di vista botanico, appartiene alla stessa famiglia dei mirtilli rossi comuni. In effetti, anch’esso cresce su cespugli bassi e produce bacche di colore rosso lucente – che però sono notevolmente più grandi e di forma più allungata rispetto a quelle del mirtillo rosso comune. Una particolarità di questa pianta sono le camere d’aria contenute in ciascuna delle sue bacche, grazie alle quali i frutti maturi galleggiano sull’acqua.

Grazie al loro aroma, le erbe e le spezie donano ai cibi un sapore particolare. Tuttavia, con il calore alcune erbe perdono presto il loro aroma, mentre altre lo rilasciano completamente soltanto durante la cottura – ecco perché è molto importante aggiungerle al momento giusto. Come regola di massima, le erbe a foglia sottile dovrebbero essere sminuzzate e aggiunte al cibo o cosparse su di esso solo poco prima di servirlo, in modo da conservarne l'aroma. Appartengono a questa categoria il basilico, l'aneto, l'erba cipollina, il prezzemolo, il cerfoglio, il coriandolo e la citronella.

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Il cumino dei prati (Carum carvi) e il cumino propriamente detto (Cuminum cyminum) appartengono entrambi alla famiglia delle Apiaceae. Mentre il primo predilige temperature più fresche, il secondo ha bisogno di un clima caldo per prosperare. I frutti essiccati di queste piante, interi o macinati, vengono utilizzati come spezia. Entrambe le varietà hanno proprietà benefiche sulla digestione, stimolano l'appetito e aiutano a combattere gonfiori e crampi.

In tarda estate si usa raccogliere i mirtilli rossi. A causa del loro sapore acerbo e acidulo, raramente si consumano crudi. Vengono invece utilizzati per la produzione di numerosi prodotti alimentari: succhi, marmellate, composte, gelatine ed anche liquori. Spesso e volentieri la marmellata di mirtilli rossi viene servita con piatti di selvaggina o per accompagnare la tradizionale bistecca alla milanese, ma anche dolci come il „Kaiserschmarrn“ (la tipica frittata dolce sminuzzata) oppure le omelette.

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La bacca di aronia, grazie alle sostanze salutari contenute, viene considerata un „superfood“. I frutti maturi sono di colore viola scuro e ricordano i mirtilli, ma sono di dimensioni lievemente maggiori. Vengono raccolte fra agosto ed ottobre; man mano che maturano, anche la polpa si colora di viola scuro.

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Le cucurbitacine sono delle sostanze amare velenose che si formano all'interno delle cucurbitacee, quali zucche, zucchine, cetrioli ecc.

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D'estate è frequente vedere i moscerini della frutta invadere le nostre cucine, questi piccoli seccatori formano degli sciami attorno a portafrutta o a brocche di succo di frutta.

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I fiori delle piante al palato si presentano dolci, speziati o addirittura piccanti, e nelle insalate o nei dessert ad esempio, possono far fare una particolare esperienza al nostro gusto.

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Dopo una serata passata a bere una lauta quantità di alcol, subentra al mattino seguente una forte sete, spesso seguita da stati di malessere quali mal di testa, capogiri e nausea.

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Oltre ad acqua, luppolo e malto, per la produzione della birra serve anche lievito, che ha la funzione di trasformare lo zucchero contenuto nel malto in alcol. L’indicazione “ad alta fermentazione” o “a bassa fermentazione” fa riferimento proprio alle caratteristiche del lievito.

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Per nutrire le proprie larve in maniera ottimale, le api raccolgono non solo il nettare ma anche il polline dei fiori. In piccola percentuale, il polline è un componente naturale del miele. Per raccogliere il polline come prodotto individuale, gli apicoltori pongono all’entrata delle arnie le cosiddette trappole del polline, in cui parte di quest’ultimo rimane incastrato al passaggio delle api.

Non tutte le zone di un frigorifero hanno la stessa temperatura. Vicino alla parete posteriore, dove si trova l'unità di raffreddamento, la temperatura è notevolmente più bassa rispetto al vano nella porta del frigorifero. Inoltre, ci sono diverse zone di temperatura dal basso verso l'alto, in quanto l'aria fredda scende sempre verso il basso. Questo effetto può essere utilizzato per mantenere in modo ottimale la qualità dei vari alimenti.

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I glicosidi steviolici sono contenuti nelle foglie della stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni), a cui conferiscono un sapore dolce, motivo per cui la pianta viene chiamata anche foglia dolce o erba del miele. La stevia è originaria dell’America Meridionale, dove le popolazioni indigene utilizzano le sue foglie come dolcificante naturale da secoli.

Croissant, pasta, pizza: gli alimenti neri fanno tendenza. Una moda nata in Giappone che poi, partendo dall’Italia, si è diffusa in Europa.

Succo di frutta, nettare di frutta oppure bevanda alla frutta? Esternamente questi prodotti si assomigliano molto, visto che molti produttori riportano sulle confezioni le immagini dei frutti con cui sono realizzati. Guardando però bene tra gli ingredienti, le differenze balzano all'occhio.

Durante il cosiddetto processo di raffinazione, l’olio viene “depurato” attraverso vari passaggi affinché diventi conservabile più a lungo, offra una maggior resistenza al calore e abbia un sapore neutro. In questo modo si eliminano le sostanze intorbidanti, coloranti e nocive, nonché gli aromi inappropriati. Durante la raffinazione si perde una parte del contenuto di vitamina E e di betacarotene dell’olio, ma la distribuzione degli acidi grassi tipica degli oli di partenza resta intatta, e quindi anche il contenuto di acidi grassi insaturi.

Per molte persone le ortiche non sono altro che un’erbaccia fastidiosa, eppure questa pianta selvatica trova svariati impieghi in cucina: può essere utilizzata, infatti, come ingrediente per la preparazione di insalate, smoothies, creme da spalmare sul pane, risotti, pesto e omelette. Il suo sapore è leggermente acidulo, con un lieve sentore di noce. Le foglie di ortica possono essere anche sbollentate brevemente (come si fa con gli spinaci) e insaporite con cipolle al vapore e un po’ di panna.

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In molte zone delle Ande (America Latina), la quinoa si coltiva da oltre 6000 anni. Negli ultimi tempi il consumo di quinoa, chiamata anche “oro degli Inca”, si è diffuso anche in Europa, e molti ne parlano come di un “superfood”. La quinoa non contiene glutine ed è ricca di proteine e minerali, tra cui il ferro; questo la rende un alimento interessante sia per i celiaci che per coloro che seguono un'alimentazione vegana o vegetariana.

Alcuni tipi di verdure come la carota, il cavolo rapa e la rapa rossa vengono raccolte e a volte anche vendute assieme alle loro foglie, che poi, durante la preparazione, nella maggior parte dei casi vengono rimosse, per finire nell’immondizia biodegradabile o nel compost. Ed è un peccato, perché anche le foglie fresche di queste e altre verdure sono commestibili, oltre a essere particolarmente ricche di vitamine, sali minerali, fibre e sostanze vegetali secondarie come la beta-carotina.

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I ravanelli crescono tra aprile e ottobre e sono tra i primi ortaggi che si raccolgono in primavera. Insieme al rafano, al cavolo rapa e a molte altre verdure, appartengono alla famiglia delle Brassicaceae.

Le patate comuni e quelle dolci provengono entrambe dall’America, sono piante tuberose e hanno un aspetto – più o meno – simile. Dal punto di vista botanico però, le due piante non sono imparentate: la patata comune (Solanum tuberosum) appartiene alla famiglia delle Solanaceae, mentre la patata dolce (Ipomoea batatas) è una specie del genere delle Convolvulaceae.

Il latte crudo non viene riscaldato a temperature superiori a 40°C né sottoposto ad altro trattamento con effetto simile. Pertanto può contenere agenti patogeni come per esempio la listeria, un batterio che solitamente viene ucciso con un trattamento termico. Ecco perché, per la produzione del latte crudo, occorre attenersi a severe norme igieniche.

Il regolamento europeo relativo alle indicazioni sulla salute disciplina le diverse diciture riguardanti il contenuto di zuccheri negli alimenti ovvero l’aggiunta di zuccheri.

L’indicazione “senza zucchero” è consentita se un prodotto contiene al massimo 0,5 grammi di zuccheri per 100 grammi o 100 millilitri.

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Dal 12 febbraio 2018 per il riso e dal 13 febbraio anche per la pasta di semola di grano duro deve essere obbligatoriamente riportata in etichetta l’origine del cereale. La nuova indicazione è volta a garantire maggior trasparenza per i consumatori italiani.

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Lo skyr è un latticino originario dell’Islanda. Lo si produce facendo coagulare il latte scremato con l’aggiunta di caglio e lattobacilli. Il risultato – lo skyr, appunto – è una sostanza cremosa il cui sapore ricorda quello del quark magro, sebbene tenda più verso l’acidulo.

Dal 2015 lo skyr viene prodotto e distribuito da caseifici in Germania, al naturale e in diverse varianti alla frutta; da poco si è cominciato a produrlo anche in un caseificio altoatesino.

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L’acrilammide è un composto chimico che si forma quando gli alimenti amidacei vengono cotti a temperature elevate, ovvero ai ferri, al forno, arrostiti, tostati o fritti. A partire da 120°C, infatti, gli zuccheri contenuti negli alimenti reagiscono con l’aminoacido asparagina trasformandosi in acrilammide; a temperature superiori a 170-180°C se ne formano quantità maggiori.

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La fermentazione lattica rappresenta un comprovato metodo di conservazione delle verdure oltre il periodo del raccolto. Durante questo processo sono i batteri lattici, che si trovano sia sulla stessa verdura che nell’aria, a svolgere il ruolo più importante.

Le mandorle amare donano al marzapane e ai biscotti un aroma inconfondibile. Esse crescono in piccole quantità sui mandorli dolci, ma si coltivano anche in modo mirato come sottospecie a sé stante (Prunus dulcis var. amara). Tuttavia, occorre prestare attenzione al loro consumo: le mandorle amare, infatti, contengono fino al 5% di amigdalina, che durante il processo di digestione si decompone dando origine ad acido cianidrico, una sostanza tossica.

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Lo zenzero (zingiber officinale) è noto per il suo forte sapore aromatico e piccante. In cucina il germoglio sotterraneo della pianta dello zenzero, il cosiddetto rizoma, trova impiego per esempio come spezia per le zuppe o in miscele di tè. Per un tè allo zenzero servono due cucchiai di zenzero fresco grattugiato, che va scaldato in un litro d’acqua, fatto cuocere a fuoco lento per dieci minuti e successivamente setacciato.

La differenza tra un espresso e un caffè filtro dipende sia dalla durata del processo di tostatura dei chicchi, sia dal metodo di preparazione del caffè.

Per l’espresso i chicchi vengono tostati molto più a lungo che per il caffè filtrato, cosa che dona loro un colore più scuro e un aroma più intenso. Con la tostatura il contenuto d’acqua del caffè crudo si riduce e gli acidi caffeici in esso racchiusi si scompongono parzialmente.

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Più una porzione è grande, più noi ne mangiamo: un effetto che pare plausibile e che due anni fa è stato anche dimostrato scientificamente. Le ricerche, infatti, evidenziano come porzioni, confezioni alimentari e anche piatti più grandi, per esempio ad un buffet, portino le persone a mangiare di più – anche quando in realtà non hanno più fame. In confronto al consumo di porzioni normali, ciò comporta un’assunzione calorica maggiore, per una differenza mediamente pari a 250 chilocalorie.

Che una pizza abbia la base o alcune parti bruciacchiate – ossia nere – può succedere: in fondo, nei forni a legna si raggiungono temperature molto elevate.

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Nelle tabelle dei valori nutrizionali del cioccolato fondente si riporta a volte un contenuto di ferro superiore a quello della carne di manzo. Secondo questi dati, alcuni tipi di cioccolato contengono più di 10 mg di ferro ogni 100 g, un valore determinato principalmente dalla percentuale di cacao presente nell’alimento. In confronto, la carne bovina contiene – a seconda del taglio della carne – “soltanto” da 1,9 a 2,4 mg circa di ferro ogni 100 g.

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Se in una bottiglia contenente dell’aceto si nota la formazione di una sostanza torbida striata, non è un segno di deterioramento bensì si tratta di una cosiddetta madre dell’aceto. Questa materia è composta da batteri attivi dell’acido acetico, che vengono tradizionalmente utilizzati per produrre l’aceto. I batteri formano una massa gelatinosa che può anche creare dei filamenti.

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La trigonella (Trigonella caerulea) essiccata è apprezzata per il suo aroma intenso e speziato che dona un sapore molto tipico ad alcune speciali varietà di pane dell’Alto Adige come il “Paarl”. Inoltre, a quest’erba aromatica viene attribuita la proprietà di stimolare l’appetito e favorire il sistema digerente.

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La maggior parte delle verdure possono essere consumate crude, ma non i fagioli da giardino (fagiolo nano, fagiolo rampicante). Questi, infatti, contengono nei gusci e nei semi una proteina velenosa, la fasina. La fasina appartiene alle lectine, e nell'organismo umano provoca l'agglomerarsi di globuli rossi (cd. emoagglutinazione). In questo modo viene ostacolato il trasporto dell'ossigeno nel sangue.

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L'eritritolo è un sostituto dello zucchero, ciò vuol dire che può essere utilizzato al suo posto. Il suo potere dolcificante è pari al 70% di quello dello zucchero classico e il suo retrogusto viene descritto come “rinfrescante”.

Le acciughe e le sardine si assomigliano nell'aspetto: entrambe hanno una forma allungata e hanno la pelle argentata. In realtà entrambe appartengono alla famiglia delle aringhe e sono pertanto parenti. Il loro nome, infatti, deriva dalla parola latina „sarda“, che significa proprio „aringa“. Spesso vengono mangiate cotte, alla griglia o fritte in olio.

La scamorza è un formaggio originario del sud Italia. Questo formaggio è prodotto tradizionalmente in Abruzzo, in Molise, in Campania, in Puglia e in Basilicata con il latte di mucca, in Campagna la scamorza viene prodotta anche in parte con latte di bufala.

Lo Yogurt congelato, c.d. frozen yogurt, è un dessert che somiglia molto al gelato. Da qualche anno a questa parte anche da noi alcuni negozi specializzati, gelaterie e supermercati offrono lo yogurt congelato, per il quale, però, non esiste ancora una definizione giuridica uniforme. Lo yogurt congelato viene presentato come più „sano“ e meno calorico del tradizionale gelato. In effetti lo yogurt congelato ha un minore contenuto di grassi, poiché, a differenza del gelato che viene fatto con la panna, per la sua realizzazione si usa yogurt (magro) e latte scremato.

Da dicembre 2014 sono in vigore in tutta Europa delle nuove regole in materia di etichettatura di prodotti della pesca e da acquacoltura (Regolamento n.1379/2013/UE).

Per una etichettatura corretta devono ora essere rese note le seguenti specifiche informazioni:

• la denominazione commerciale di pesci, crostacei e molluschi (ad es. „platessa“);

• il nome scientifico della specie (ad es. „Pleuronectes platessa“);

L'avocado, un frutto verde con forma a pera, è considerato il nuovo superfood: gli sono infatti attribuiti molti effetti positivi. Nessuno stupore, dunque, se il consumo di avocado è in forte aumento.

Degli aromatizzanti possono essere aggiunti quali ingredienti a prodotti alimentari preconfezionati per conferirgli un profumo o sapore particolare. Con un solo grammo di aroma è possibile aromatizzare circa un chilo di prodotto alimentare.

L'aceto balsamico dal tipico colore marrone scuro e dal gusto agrodolce è sicuramente tra gli aceti più amati e popolari. Il procedimento di produzione dell' “aceto balsamico di Modena IGP", riconoscibile dall'etichetta “I.G.P.” (indicazione geografica protetta) blu e gialla è definito chiaramente. Materia prima per questo aceto è il mosto d'uva di determinati vitigni. Il mosto può essere parzialmente fermentato e/o concentrato oppure essere bollito.

L'acido citrico è presente ad esempio nella frutta. Nell'industria alimentare l'acido citrico viene prodotto artificialmente ed aggiunto come additivo E330 a molti prodotti quale acidificante o antiossidante. L'acido citrico non viene considerato dannoso per la salute, ma se assunto frequentemente esso può danneggiare lo smalto dei denti e favorire lo sviluppo delle carie.

La gelatina è composta principalmente di collagene, che è una proteina, ed è ottenuta dal tessuto connettivo di animali, come da pelli e ossa. La gelatina si gonfia in acqua e in altri liquidi; se viene scaldata si dissolve e col freddo si forma un gel.

I nitrati sono dei composti di nitrogeno, utilizzati quali nutrienti dalle piante. Sono naturalmente presenti nel suolo, contenuti nei fertilizzanti e dalle radici vengono riassorbite nelle piante. L'assunzione di nitrato attraverso il cibo andrebbe, se possibile, evitata. Il nitrato di per sè non viene considerato particolarmente pericoloso per la salute ma, attraverso batteri, può essere trasformato in nitriti.

La data di scadenza, („Da consumarsi entro ...“), delle uova di gallina corrisponde esattamente a 28 giorni dopo la data in cui le stesse sono state deposte. Per capire qual è la data di deposizione è quindi sufficiente detrarre 28 giorni alla data di scadenza, che va indicata sulla confezione, ma non sul singolo uovo.

Vi sono più metodi per distinguere un uovo fresco da un uovo già “vecchiotto”.

Le patate novelle sono quelle raccolte prima di essere giunte a completa maturazione. Rispetto alle patate mature contengono più acqua, ed hanno una buccia meno spessa. In commercio, già da qualche tempo, troviamo patate novelle provenienti dall'Egitto; da aprile in poi troviamo anche quelle provenienti dalla Spagna e dal sud Italia. Nei Paesi dell'Europa centrale le patate novelle possono essere raccolte soltanto da fine maggio in poi.

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Il cacao in polvere viene distribuito nelle varianti “cacao in polvere” e “cacao in polvere magro”. Le due categorie di prodotto si distinguono per il contenuto di grassi, che influisce sia sul sapore che sulla sua solubilità.

Il „latte fieno“, un particolare tipo di latte, è prodotto da mucche alimentate esclusivamente con erba, legumi, cereali e fieno. Queste mucche non mangiano nessun tipo di fieno insilato, ossia nessun tipo di fieno fermentato oppure grano e mangiami geneticamente modificati. Il „latte fieno“ è considerato quale una qualità di latte molto elevata per quanto riguarda il suo sapore e gli ingredienti con cui viene prodotto.

Le mele cotogne vengono raccolte in autunno. I frutti maturi emanano un delizioso profumo e se vengono risposti in un contenitore riempiono l'ambiente del loro aroma. Le diverse varietà di mele cotogne che crescono nel nostro territorio, appena raccolte, sono molto dure e aspre, quindi poco adatte ad essere mangiate senza venire prima cotte. Da cotte sono, infatti, molto versatili, vi si può ricavare la cotognata, della gelatina, una composta di frutta, della marmellata, del succo e anche del liquore. La mela cotogna conferisce una nota fruttata a piatti particolarmente corposi.

I batteri del latte sono i responsabili dei buchi presenti nel formaggio. Questi batteri vengo aggiunti al latte all'inizio del processo di produzione del formaggio. Durante la stagionatura i batteri si nutrono dello zucchero presente nel latte (lattosio), producendo così anidride carbonica. Visto che l'anidride carbonica non può fuoriuscire dalla crosta, si formano dei rigonfiamenti localizzati nella pasta del formaggio. La quantità di fori nel formaggio varia a seconda della quantità dei batteri ivi presenti.

Il tofu, noto anche come caglio di semi di soia, è un alimento originario della Cina che è sempre più facile trovare anche sugli scaffali dei negozi atoatesini. Per produrre il tofu i semi di soia vengono schiacciati, bolliti in acqua e poi filtrati. Il latte di soia così ottenuto viene fatto coagulare attraverso l'aggiunta di un acido (acido citrico) oppure di sale (solfato di calcio o cloruro di magnesio), infine si procede all'eliminazione del liquido in eccesso.

Le api ricercano diverse fonti di cibo. Estraendo nettare dai fiori, producono miele di fiori. Il miele prende quindi il nome dalle diverse piante da cui viene ricavato. Solamente quando il miele proviene per più del 50% da uno stesso tipo di fiore, il predetto miele potrà portare l'indicazione di quel particolare fiore nel suo nome, come ad esempio il miele di acacia oppure il miele di castagno. Il miele cremoso è miele di fiori che, durante la fase di cristallizzazione, viene agitato con forza conferendogli così una consistenza cremosa.

Il pesto prende il suo nome dal metodo di preparazione della pietanza, nel quale si “pestano” appunto gli ingredienti. Quello più conosciuto è il pesto “alla genovese”, che prende il suo sapore tipico dal basilico fresco utilizzato come suo ingrediente fondamentale. Secondo la ricetta classica si aggiungono poi pinoli, aglio, parmigiano o pecorino, che vengono appunto pestati nel mortaio, con l'aggiunta di olio d'oliva e sale, fino ad ottenere una salsa densa.

Si presume che il glucosio aumenti la concentrazione ed è per questo motivo che spesso viene dato ai bambini nelle merende a scuola. Se è vero che il il cervello umano utilizza lo zucchero, e quindi il glucosio, come fonte di energia, è anche vero che lo zucchero semplice viene assorbito in maniera rapida dall'intestino e defluito nel sangue. In questa maniera la quantità di zucchero aumenta nel sangue rimanendo a disposizione delle cellule del cervello. Però questo genere di apporto di energia non dura a lungo e il risultato immediato potrebbe essere un calo di prestazioni.

I pinoli sono molto apprezzati e possono avere un'ampia gamma di usi, tra i quali quello di essere usati come ingrediente per il pesto alla genovese.
I semi del pino marittimo (pinus pinea) spiccano per la qualità particolarmente elevata e l'aroma. Questo particolare tipo di pino cresce, anche, in Italia, in Portogallo, in Spagna e nelle regioni meridionali della Francia. In commercio si possono inoltre trovare i semi del pino coreano (pinus koraiensis), i quali provengono o dalla Cina, Russia e Corea, oppure dal Pakistan, Afghanistan e Iran.

Chi possiede un orto raccoglie a volte più verdura di quanta ne abbia al momento bisogno. Un buon modo per conservare la verdura in eccesso è quello di congelarla.

Il vino rosato, dall'aroma fruttato, è un vino che si beve volentieri, soprattutto, d'estate. Lo si può bere freddo, come aperitivo, oppure per accompagnare piatti estivi come insalate oppure grigliate. Il suo colore particolare non si ottiene - come spesso erroneamente si crede - mescolando vini bianchi e rossi. Anzi, in Europa il vino rosato può essere prodotto soltanto utilizzando uva rossa oppure blu (come Lagrein o Merlot).

Lamponi, ribes, mirtilli … - l'estate è „l'alta stagione“ per i frutti di bosco. Chi volesse godere dei frutti del suo giardino anche una volta passata la stagione della raccolta, nella migliore delle ipotesi può, congelandoli, crearsi una piccola scorta. I frutti così congelati possono essere utilizzati in un secondo momento.

Formaggi duri, da taglio, morbidi, freschi – in commercio si trovano una grande varietà di formaggi. Spesso però ci chiediamo se anche le croste possano essere mangiate o meno.
In linea di principio, le croste di tutti i formaggi maturati in modo naturale sono commestibili. Si possono mangiare anche le croste del Cambembert e degli altri formaggi morbidi, per la cui produzione vengono usati particolari colture di muffe.
Non sono assolutamente commestibili i gusci artificiali di paraffina, cera o materiali sintetici. Sui prodotto deve esserci un avviso in tale senso.

Affinché l'impasto in forno diventi morbido e soffice è necessario aggiungere un agente lievitante. Nel nostro territorio siamo soliti usare in molti impasti per dolci il lievito in polvere.

In Alto Adige, nel linguaggio di tutti i giorni, viene chiamata marmellata qualsiasi tipo di conserva dolce, sia essa fatta con albicocche, susine o altri frutti.

Caratteristico del periodo estivo è il fresco e aromatico profumo dei pomodori. Il profumo non proviene però dal frutto della pianta di pomodoro, ma viene rilasciato dai gambi e dalle loro ramificazioni. Sui gambi ci sono dei piccoli peli che, per difendere la pianta dai parassiti, producono degli oli essenziali. È per tale motivo che i pomodorini a grappolo o ciliegini, che vendono venduti con i loro gambi, profumano molti di più rispetto ai pomodori classici che vengono venduti generalmente senza gambo.

I manuali di giardinaggio consigliano di non raccogliere più i gambi di rabarbaro dopo il solstizio d'estate che avviene il 21 giugno, oppure dopo il giorno di San Giovanni, ossia il 24 giugno e ciò perché alle piante deve essere dato un sufficiente lasso di tempo per potersi rigenerare. Il rabarbaro, infatti, ha bisogno delle foglie che gli rimangono per immagazzinare l'energia che trae dal sottosuolo. Se la pianta viene sfrutta troppo durante l'anno, poi non produrrà più a sufficienza l'anno seguente.

Il “gelato soft”, anche “soft ice” (dall'inglese soft = soffice) è un gelato frutto di un processo di produzione particolare. Il gelato viene pressato attraverso il cilindro refrigerante della macchina da gelato soft, e viene emulsionato con aria. Un apposito agitatore garantisce la consistenza cremosa.

Le bacche di goji sono i frutti del lycium barbarum, una pianta originaria dall'Asia. I piccoli frutti rossi vengono messi in commercio come succo, marmellata, essiccate oppure anche sotto forma di capsule. Da alcuni anni queste bacche vengono coltivate anche in Alto Adige. Per i suoi fans sono le regine dei superfood, praticamente la panacea per eccellenza, in quanto hanno la fama di contenere tutti i nutrienti importanti e di prevenire l'insorgere di molte malattie, fra le quali i tumori.

Per i nostri antenati il sapore amaro costituiva un avvertimento, poichè indicava una fonte di nutrimento potenzialmente velenosa. Oggi il sapore amaro non costituisce più un campanello d'allarme, ciononostante resta un sapore da noi poco gradito. Tutt'oggi, all'amaro, preferiamo sapori salati e dolci.
Tra le sostanze amare rientrano diversi composti chimici, quali la cinarina del carciofo e la naringina del pompelmo. L'amarogentina è la sostanza più amara che si ritrova in natura, la quale viene estratta dalla radice della genziana.

La dicitura UHT che spesso si trova sulle confezioni di latte sta a significare „Ultra High Temperature“ e viene usata per indicare il latte a lunga conservazione.

Il papavero, quello usato per la preparazione dello strudel e di altri dolciumi, è il seme maturo del papavero da oppio. Questa pianta è conosciuta poiché contiene uno succo lattiginoso, che contiene morfina, ed è la base per ottenere l'oppio. Per ottenere questo succo, le capsule non mature della pianta vengono graffiate, e poi viene raschiato via il succo essiccato. I semi di papavero, che sono i semi maturi della pianta, contengono solo piccolissime traccie di morfina – pertanto non vi è alcun rischio di avere effetti inebrianti o allucinogeni dal consumo di strudel al papavero.

La lectina (sostanza nota con la sigla E322) viene usata quale emulsionante in molti alimenti. Grazie alle sue proprietà, gli elementi di acqua e di grasso di un alimento non si scompongono. Inoltre, grazie ad essa, la margarina non “schizza” durante la frittura, e le paste possono essere impastate più facilmente. I grassi, con l'aggiunta della lecitina, subiscono un rallentamento nel loro processo di irrancidimento.

Chi mangia volentieri gli asparagi può scegliere tra due tipi, quelli bianchi e quelli verdi - la differenza tra i due tipi di asparagi viene data dal metodo con cui vengono coltivati.
L'asparago bianco cresce sotto dei tipici cumuli di terra e viene raccolto non appena la pianta fa capolino dal sottosuolo, ma prima che la stessa possa uscire del tutto dalla terra. Senza l'esposizione ai raggi solari anche le punte degli asparagi restano bianche.

Le uova fresche sono un alimento delicato dal punto di vista igenico e che tende ad andare a male facilmente. Molti consumatori si chiedono quale sia il modo migliore per conservare a casa le uova, poiché generalmente nel supermercato vengono riposte su dei semplici scaffali non refrigerati. Il commerciante può tenere le uova esposte su uno scaffale non refrigerato per un massimo di 21 giorni decorrenti dalla data della loro deposizione. Questo è reso possibile dal fatto che le uova fresche hanno un naturale strato protettivo sul loro guscio che inibisce la proliferazione dei germi.

Lo zucchero di betulla, noto anche come “xilitolo” oppure E967, è un cd. succedaneo dello zucchero, appartenente agli alditoli (come il sorbitolo, il mannitolo, etc.). Lo zucchero di betulla, a vista, assomiglia allo zucchero bianco e può essere utilizzato allo stesso modo. Ha un potere dolcificante lievemente inferiore rispetto allo zucchero bianco e il suo utilizzo è accompagnato da un effetto rinfrescante. Con le sue 240 calorie per 100 grammi fornisce meno energia dello zucchero bianco.

I piatti come spaghetti alla puttanesca, la tartare o il vitello tonnato acquistano il loro gusto particolare dai capperi. I capperi sono i boccioli ancora chiusi del cespuglio di capperi ed hanno un colore oliva-blu-verde. La pianta del cappero è una pianta caratteristica della macchia mediterranea ed i suoi boccioli vengono usati quali spezie sin dall'antichità. I capperi, però, non possono essere mangiati crudi. Dopo essere stati raccolti, devono essere fatti prima appassire all'ombra e poi devono essere fatti marinare sotto sale, aceto od olio.

Le lenticchie sono una buona fonte di proteine e sono importanti per tutti, non solo per coloro che hanno scelto di alimentarsi seguendo una dieta vegetariana. Molte persone, però, sono scoraggiate dai lunghi tempi di preparazione delle lenticchie, che, prima di poter essere cucinate, vanno lasciare a bagno per alcune ore. Ecco la buona notizia: questo non è sempre necessario. Alcuni tipi di lenticchie, come le beluga (piccole e nere) o le puy (verdi) possono essere cucinate senza essere messe a bagno. Anche le lenticchie già sbucciate, come quelle rosse, possono finire subito in pentola.

Il wasabi è conosciuto da molti come quel composto verde chiaro che viene servito assieme al sushi. Il wasabi è una spezia molto forte che col passare del tempo è stata utilizzata anche per dare nuove note di sapore ad altri alimenti come ad esempio le noccioline tostate, le patatine e anche alcuni tipi di formaggi. Spesso e volentieri la pianta del wasabi viene identificata come „rafano giapponese“, anche se, da un punto di vista botanico, si differenzia dal nostro rafano (kren). Ciò nonostante, il caratteristico gusto pungente è un elemento che li accomuna entrambi.

Chi nel nuovo anno avesse intenzione di sbarazzarsi di qualche chilo in più, dovrebbe controllare bene le etichette dei prodotti che sono pubblicizzati come “leggeri” oppure “light”. Questi prodotti, infatti, non sono automaticamente meno calorici. L'indicazione “light” non dice nulla sul complessivo contenuto calorico del prodotto, indica solo che uno dei nutrienti che lo compongono (ad esempio zuccheri o grassi) è ridotto di almeno il 30% rispetto ad altri prodotti dello stesso tipo.

La ricetta classica per il brodo di gallina contiene, oltre alla carne di gallina, anche cipolle, carote, sedano, porro e prezzemolo. Con l'aggiunta di un po' di sale e pepe, questi ingredienti, ricchi di vitamine e nutrienti, sono proprio ciò di cui una persona raffreddata ha bisogno. Anche se non vi sono prove scientifiche, esistono comunque degli indizi che indicano come il brodo di pollo possa essere utile in caso di raffreddamenti: il vapore del brodo può calmare i seni paranasali; il liquido caldo ha effetti mucolitici, e fa defluire i secreti nasali.

La carne fresca macinata va a male facilmente, pertanto dovrebbe essere consumata in giornata; nel caso ciò non fosse possibile o si desiderasse farne scorta, è sempre possibile congelarla. La carne così congelata, andrebbe consumata nei successivi tre o quattro mesi. Importante: la carne macinata preconfezionata, per essere congelata, va tolta dal suo contenitore originale e posta in altri contenitori, come gli appositi sacchetti da freezer oppure in barattoli da freezer.

Lo spumante viene prodotto con un ulteriore processo di fermentazione, aggiungendo zucchero e lievito al vino. Così si ottiene un vino spumante, con un eccesso di anidride carbonica, la quale fuoriesce aprendo la bottiglia. Lo spumante si ottiene con fermentazione in bottiglia oppure fermentazione in cisterna.

La chiara dell'uovo è utilizzata per cucinare diverse pietanze, siano esse biscotti oppure altri tipi di dolciumi. Sbattendo con forza gli albumi con la frusta oppure con il mixer, le bollicine d'aria entrano e si incorporano alle chiare dell'uovo dando loro una consistenza sempre più solida che assomiglia ad una schiuma bianca. Il risultato migliore, per montare gli albumi a neve, si ottiene quando l'albume è a temperatura ambiente, tra i 15 ed i 20 gradi.

Da dicembre 2014 i produttori devono indicare la provenienza dei grassi e degli olii vegetali. Nell'elenco degli ingredienti troviamo, ad esempio, olio di palma, olio d'oliva oppure olio di cocco. I consumatori possono quindi informarsi sul tipo di olio usato nell'alimento.

I loro nomi si assomigliano molto, ma si distinguono nettamente per qualità e prezzo. Lo zucchero vaniglinato, decisamente più economico, è un composto di zucchero e aroma di vanillina. Quest'ultima può essere prodotta artificialmente oppure essere estratta da fonti naturali, come ad esempio dai minuzzoli di barbabietole da zucchero, dai quali, con l'ausilio di microorganismi, si ottiene la vanillina. Se prodotta in questo modo, la vanillina sarà indicata sull'elenco degli ingredienti come “aroma naturale”.

Nella stagione invernale le bevande alcooliche calde come il vin brulè, il tè al rum o il grog sono molto gettonate. Ma la sensazione di calore che producono nell'organismo umano è di breve durata. L'alcool contenuto nelle bevande allarga infatti sì i vasi sanguini e fa aumentare l'irrorazione sanguigna. Questo vale in particolar modo per le vene della zona facciale, cosa che poi si nota attraverso il colorito rosso delle gote.

In commercio troviamo in prevalenza cannella dei tipi “cassia” e “ceylon”. Si distinguono non soltanto per aroma, aspetto e prezzo. Le due tipologie hanno anche diversi contenuti di cumarina. La cumarina è un sostanza contenuta naturalmente nella cannella, per la quale però vari test hanno riscontrato effetti dannosi per il fegato, in caso di assunzione di elevate quantità. La cannella tipo “ceylon” contiene nettamente meno cumarina rispetto alla “cassia”, e pertanto chi ne fa parecchio uso farebbe bene a scegliere la cannella di questo tipo.

Chi desidera sapere quanto sale contenga un prodotto preconfezionato, deve munirsi di calcolatrice. Per i produttori, infatti, è obbligatorio indicare il contenuto di sodio, ma non anche il maggiore contenuto di sale. Ciò nonostante per il consumatore è possibile conoscere la quantità di sale contenuta nel prodotto applicando la seguente formula: sodio x 2,5 = sale. Così, ad esempio, se in 300 grammi di una pietanza surgelata sono contenuti 1,14 grammi di sodio, applicando la sopracitata formula, potremo calcolare che il contenuto di sale, in realtà, è pari a ben 2,85 grammi.

Il colore della buccia per mandarini ed arance non è un criterio per il loro grado di maturazione. Possono essere verdi e ciononostante essere già maturi. Il colorito verda della buccia è causato dalla clorofilla naturale contenuta nella buccia stessa. Questa diminiusce soltanto se prima del raccolto la differenza fra le temperature diurne e notturne è sufficientemente grande. Se le temperature oscillano poco durante il periodo di maturazione, la frutta resta verde o macchiata di verde.

Nella pellicina bianca sotto la buccia degli agrumi si trovano in particolare molti flavonoidi. Queste sostanze appartengono ai cd. metaboliti secondari, che le piante formano per difendersi da parassiti e malattie. Negli esseri umani queste sostanze possono influenzare positivamente il metabolismo ed avere effetti antiossidanti. Ciò significa che proteggono le cellule da reazioni indesiderate con l'ossigeno, e giocano un ruolo importante nella prevenzione di malattie cardiovascolari e contro i tumori.

Nei mesi invernali i crauti sono considerati importante fonte di vitamina C. Questa vitamina è però molto sensibile al calore. Per questo si potrebbe pensare che a causa di un'eccessiva cottura, i crauti ne contengano in modesta quantità. In realtà è vero il contrario. Se i crauti vengono cotti soltanto “al dente”, il contenuto di vitamina C addirittura aumenta. Questo accade poiché i crauti bianchi contengono molti ascorbati. Questi sono uno stadio iniziale di vitamina, che soltanto con il processo di cottura si trasformano in vitamina C attiva.

Sulle bottiglie e sulle confezioni di succo, i produttori spesso indicano un tempo di conservazione, una volta aperte, che va dai due ai cinque giorni. Se però questi prodotti vengono refrigerati bene e non “contaminati”, è quasi sempre possibile conservarli più a lungo. E' però consigliabile non bere mai direttamente dalla bottiglia, per evitare che fermentino: meglio chiudere subito la confezione dopo essersi versati il succo, e riporla immediatamente in frigo. In questo modo sarà possibile conservare il succo anche per 14 giorni. I succhi aspri si conservano meglio di quelli dolci.

Le pentole con rivestimento antiaderente sono molto apprezzate in casa, poiché adatte ad una cottura a grassi ridotti. Grazie all'effetto antiaderente le pietanze non bruciano. Questo è possibile grazie al cd. politetrafluoroetilene (PTFE). Il materiale però si graffia piuttosto facilmente. Se l'interno della pentola è graffiato, l'effetto antiaderente è compromesso. Una pentola graffiata non comporta però pericoli per la salute; aumenta però il rischio di bruciare gli alimenti in cottura.

Le uova con guscio marrone sembrano essere preferite a quelle con guscio bianco. Molte persone le credono più “sane” rispetto a quelle bianche. In realtà, il colore del guscio è del tutto ininfluente rispetto a sapore, contenuto di nutrienti e vitamine. Che alcune galline depongano uova bianche, mentre altre soltanto uova marroni, è un fatto influenzato puramente da fattori genetici. Dietro alle fessure che fungono da apparato uditivo (in pratica le “orecchie” dei volatili) i polli hanno dei lobi di pelle, il cui colore è diverso a secondo della razza del pollame.

I funghi prataioli o “champignon” sono dei funghi coltivati, molto apprezzati dai consumatori. In origine, si coltivavano soltanto funghi prataioli bruni, ma a partire dall'inizio del secolo scorso sul mercato sono comparsi anche quelli bianchi. Guardando al contenuto dei nutrienti, le due specie non sono fra loro molto differenti. Tutti e due tipi di fungo hanno un contenuto calorico particolarmente basso, e sono ricchi di sostanze minerali, vitamine B e proteine.

I germogli freschi sono ricchi di fibre, e forniscono vitamine e proteine. Sono molto graditi come ingredienti delle insalate. Possono però non essere del tutto esenti dalla presenza di batteri. Per questo motivo non sempre è consigliato mangiarli crudi. È possibile che germi e semi siano già stati contaminati nei Paesi di provenienza. Anche durante la produzione e la conservazione i germi possono moltiplicarsi.

Sia il parmigiano che il grana padano sono formaggi di tipo duro italiani. Ambedue sono prodotti da latte crudo e portano il marchio di “denominazione di origine protetta (DOP)”. Ciò che distingue i due tipi di formaggio sono sostanzialmente le zone da cui provengono le materie prime e in cui queste vengono elaborate. Il grana padano viene prodotto in tutta la pianura padana, mentre la produzione del “parmigiano reggiano” è limitata a 5 provincie limitrofe a Parma.

Una grigliata in una bella giornata di sole? Parrebbe una combinazione perfetta. Mentre ci si rilassa con gli amici, può accadere che la carne da grigliare resti al sole più a lungo del previsto. Ciò potrebbe far aumentare il rischio di infezioni alimentari: in nessun caso la carne pronta ad essere grigliata dovrebbe restare al sole per ore, prima che sia riposta sulla griglia. Ad esempio, dopo quattro ore, germi e batteri potrebbero essersi addirittura decuplicati. La carne non è mai del tutto esente da germi e batteri.

Lo zucchero è conservabile per sempre. Lo zucchero gelificante ha, invece, una data di scadenza. Il motivo sta nella sua composizione. Lo zucchero gelificante è uno zucchero con aggiunta di pectina e acido citrico. La pectina è un gelificante naturale, che viene ricavato dalla frutta. La pectina fa si che la marmellata si rassodi durante il processo di cottura. Conservandola per lunghi periodi, il calore o degli acidi possono comprometterne la composizione. Usando dello zucchero gelificante dopo la sua data di scadenza, è possibile che la marmellata non si rassodi più.

Le uova crude, sul guscio o al loro interno, possono contenere la salmonella, primo fattore di infezioni alimentari anche gravi. Il pericolo è che i relativi batteri possono riprodursi già a una temperatura di 7 gradi. Per questo è consigliabile conservarle in frigo. Uova con gusci molto sporchi oppure danneggiati non andrebbero consumate.

Se il cioccolato viene conservato nel modo sbagliato, sulla superficie si può formare una pellicola che può essere di un colore che varia dal biancastro al grigio chiaro. A seconda della causa della mal-conservazione si può formare una specie di “brina”, di grasso o di zucchero. Poiché non si tratta di muffa in questo caso il cioccolato è ancora commestibile. Per evitare che perda le proprie qualità, il cioccolato deve essere mantenuto asciutto e ad una temperatura costante tra 16 e 18 gradi.

Prugne, susine e uva da tavola di buona qualità sono di solito circondate da una patina bianca: questa serve ad impedire al frutto di andare a male troppo velocemente. Si tratta di una specie di strato di condensa che riveste la frutta e che si forma con l'evaporazione dell'acqua lasciando questa formazione di condensa, che riveste la frutta. In sostanza, quando l'acqua evapora, appare questo rivestimento bianco, farinoso ed eliminabile con l'acqua.

Pensiamo di essere proprio sfortunati: non appena terminiamo con successo la fase finale di una dieta radicale, i chili sembra facciano apposta a riunirsi nuovamente soprattutto su pancia e fianchi. Ciò è dovuto al cosiddetto effetto yo-yo: riacquistare peso in poco tempo, dopo averlo faticosamente perso. Il fenomeno è conosciuto, ma spesso ignoriamo i pericoli che ci stanno dietro.

L'uva da tavola con semi ha normalmente un sapore più aromatico rispetto al tipo “senza semi” (detti anche “seedless“). Queste ultime sono spesso molto dolci. Chi vuole fare qualcosa di buono per la propria salute, fa bene a preferire l'uva con semi. I semi hanno un contenuto maggiore di cd. “metaboliti secondari” rispetto alla polpa di frutta. Queste sostanze antiossidanti hanno un effetto antiinfiammatorio e battericida. In totale, l'uva nera ne contiene maggiori quantità rispetto all'uva bianca.

Un nocciolo non intatto non è motivo di preoccupazione, se si sta attenti a non consumare l'interno del nocciolo stesso. Poiché questo contiene alte quantità di acido cianidrico, è molto velenoso. E' magari possibile che una traccia di tale sostanza passi alla polpa del frutto, ma questo non dovrebbe costituire un problema, neanche se il frutto viene consumato dai bambini.

La frutta e alcuni tipi di verdura sono resi piacevolmente dolci dal fruttosio. Tanti di noi associano il fruttosio a salute e naturale. Nella produzione alimentare, il fruttosio o lo sciroppo di fruttosio vengono spesso utilizzati al posto dello zucchero industriale. Il fruttosio lo si trova, ad esempio, nelle bibite analcoliche o nelle bibite “wellness”, nelle barrette fitness oppure nei latticini.

Un metodo sicuro è “bussare” sul frutto. Le angurie mature emettono un suono pieno e profondo; quelle poco mature uno “metallico”. In altre parole “non cantano”. Un altro indizio è il colore del guscio. Se la parte di guscio che sta a contatto con altre superfici si colora di giallo, l'anguria è matura. Se questa parte è intensamente gialla, l'anguria è troppo matura.

Frutta e verdura proveniente da Paesi esotici non sopportano il freddo: perdono l'aroma e possono diventare amari. Quindi avocado, albicocche, ananas, banane, kiwi, mango e agrumi non vanno riposti in frigo. Al contrario, pomodori, cetrioli e melanzane stanno bene nel vano verdura oppure anche in una stanza fredda, a temperature fra gli 8 e i 10 gradi. Questo vale anche per zucchine, peperoni e fagiolini verdi.

Se sistemiamo in una fruttiera mele, pere, banane ed arance, l'effetto ottico è sicuramente molto piacevole. Vi è però uno svantaggio: alcuni tipi di frutta rilasciano nel periodo di conservazione l'etilene, un gas naturale di maturazione. Se nelle vicinanze vengono riposti altri tipi di frutta sensibili, questo gas accelera il loro processo di maturazione. L'etilene viene rilasciato, ad esempio, da frutta matura come mele, pere, mango e kiwi. Le banane mature ne rilasciano grandi quantità, e per questo andrebbero conservate a parte.

Esistono vari sigilli ed etichette che ci informano sulla provenienza di un alimento. Sono pochi i prodotti che recano il sigillo “Denominazione di origine protetta” (DOP). Questo sigillo, controllato per legge, è lo stesso in tutta l'Europa, e da indicazioni certe sulla provenienza di un alimento. Il sigillo garantisce che un prodotto provenga da una zona ben definita, e sia stato prodotto secondo precisi criteri, come ad esempio il prosciutto di Parma oppure il formaggio Asiago.

Il vecchio suggerimento di cucina di non ripassare in padella gli spinaci già cotti pare non essere più valido. Gli spinaci cotti vanno raffreddati in fretta e riposti in frigo, per poi essere riscaldati, al massimo, una volta ancora. Chi segue questo consiglio evita effetti negativi per la salute.

Le cioccolate fondenti di alta qualità, con un contenuto di cacao di almeno il 60%, contengono i cosiddetti flavonoidi. Vari studi hanno dimostrato che questi “metaboliti secondari” hanno effetti vasodilatatori, e che pertanto abbassano lievemente la pressione. Per questo motivo, scegliere la cioccolata “scura” è davvero l'alternativa più sana. Gli effetti sono però limitati: dai dati finora disponibili non è, infatti, possibile dare indicazioni sulla quantità di cioccolato che andrebbe consumata per trarne effetti benefici per la salute.

Il piccante delle spezie, quali peperoncino, pepe, zenzero, rafano ecc..., deriva dai cd. “metaboliti secondari”. Studi dimostrano che queste sostanze possono avere effetti antiinfiammatori e favorire la prevenzione del cancro. Favoriscono inoltre la produzione di saliva e succhi gastrici, ed hanno benefici effetti nei processi vascolari; hanno inoltre positivi effetti sulla pressione sanguigna. In particolar modo durante la stagione fredda, possono anche aiutarci in caso di raffreddamenti, in quanto il piccante favorisce la formazione di secreti nasali e possiede effetti mucolitici.

L'olio d'oliva vergine è una componente essenziale della cucina mediterranea. Viene usato non soltanto freddo per condire le insalate, ma anche per la preparazione di piatti caldi. Sopporta senza problemi temperature fino a 180°, e pertanto è idoneo per soffriggere in modo delicato.

I contributi settimanali del CTCU aiuteranno a sapere cosa si mangia

Da maggio a ottobre 2015 a Milano si terrà l'esposizione mondiale “Expo 2015”, che è incentrata sull'argomento Feeding the Planet, Energy for life (“Nutrire il pianeta, energia per la vita”). Si tratta pertanto della manifestazione più grande mai organizzata al mondo sul tema “alimentazione”.
Per l'occasione il CTCU pubblicherà settimanalmente una mini-rubrica dal titolo “Cibi, bevande e altre delizie: sapevate che...?”, in collaborazione con la Verbraucherzentrale Bayern.