Che sia nel pesto classico, nell‘insalata di pomodoro o nella salsa di pomodoro, il basilico ha un sapore semplicemente inconfondibile. Il suo aroma si deve agli oli essenziali contenuti nelle foglie, e a determinarlo sono soprattutto i cosiddetti composti terpenici come il pinene, il canfene, il mircene e l‘ocimene. Il basilico è anche una pianta medicinale, alla quale vengono attribuite diverse proprietà come stimolare l’appetito, favorire la digestione, inoltre è un ottimo antiflatulente e antispasmodico.
Contrariamente a quanto molti ritengono, il basilico non è originario dell’Italia. La maggior parte delle varietà di basilico utilizzate in cucina proviene, infatti, probabilmente dall’India, e altre invece dalle regioni tropicali dell’Africa. Le specie di basilico selvatico a noi note sono più di 60, e le varietà maggiormente coltivate appartengono alla specie Ocimum basilicum, incroci e cultivar.
La varietà a foglia verde più conosciuta è il basilico genovese, che produce foglie grandi di colore verde non troppo scuro e un profumo intenso, un misto di anice, canfora e pepe.
Il basilico napoletano ha anche foglie grandi e verdi, ma sono tipicamente arricciate, e si distinguono anche per il loro aroma ai chiodi di garofano e pepe.
Il basilico di montagna (o basilico artico), rispetto al basilico genovese, è più resistente alle basse temperature e può essere raccolto fino in autunno.
Il basilico greco a palla presenta, invece, foglie piccole e verdi con un forte aroma di canfora e che formano un piccolo cespuglio sferico e compatto. In Grecia viene sistemato sui davanzali delle finestre e alle porte per allontanare le mosche.
Il basilico africano è una pianta arbustiva con fusti legnosi che cresce maggiormente in altezza e in estensione rispetto al basilico genovese. Produce innumerevoli fiori che attirano in modo irresistibile le api da miele e quelle selvatiche, da cui il nome “miracolo delle api” con cui è conosciuto in alcuni luoghi. Lo caratterizza un aroma di canfora e anice.
Esteticamente molto belle sono le varietà di basilico rosso, le cui foglie dai toni che variano dal purpureo al violetto possono essere utilizzate anche per decorare i piatti. A determinare il colore rosso/violaceo sono gli antociani, sostanze vegetali secondarie contenute nelle foglie e negli steli. In termini di sapore, le varietà a foglia rossa o viola sono solitamente più aspre e piccanti rispetto al basilico genovese.
Il basilico thailandese comprende le varietà horapa (o bai horapa), krapao e maenglak, che hanno in comune aromi di anice, liquirizia, cannella, pimento e chiodi di garofano. Ciò rende queste varietà adatte soprattutto alla preparazione di ricette asiatiche. Il krapao è noto anche come basilico indiano, basilico sacro o tulsi. Ha un sapore speziato, pepato e dolce ed è un rimedio molto conosciuto nella medicina ayurvedica. Il maenglak si trova in commercio con il nome di basilico limone.
Tra le varietà oppure cultivar di basilico che vantano note aromatiche particolari figurano ad esempio il basilico liquirizia, il basilico cannella e il basilico chiodo di garofano.
“Le foglie di basilico vanno consumate preferibilmente fresche e sono commestibili anche i fiori del basilico”, spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti. “Per mantenerne al meglio l’aroma, il basilico fresco viene spezzettato con le mani e aggiunto alle pietanze appena prima di servirle”. Se la resa è abbondante, le foglie di basilico, lavate e ben asciugate, possono essere conservate sott’olio o trasformate in pesto. Le si può anche essiccare, ma in questo modo va perso gran parte del loro caratteristico aroma.
Il basilico è molto sensibile al freddo e ama il sole e il caldo. La maggior parte delle varietà sono annuali. Le varietà perenni di solito non sono resistenti alle temperature invernali, ma se tenute in casa in un luogo luminoso o all’interno di una serra possono svernare.
